Khám phá hương vị và quy trình làm rượu cốm sữa thượng hạng dân tộc Thái Điện Biên

Trong kho tàng ẩm thực đa dạng của các dân tộc miền núi phía Bắc, rượu cố cốm sữaXem các sản phẩm Sữa thượng hạng của người Thái Điện Biên luôn nổi bật bằng hương vị đặc trưng và quy trình làm thủ công tỉ mỉ. Không chỉ là một loại đồ uốngXem các sản phẩm Đồ uống, rượu cốm sữa còn là một phần của bản sắc văn hoá, gắn liền với các nghi lễ, lễ hội và những câu chuyện truyền thống được truyền lại qua các thế hệ. Bài viết sẽ đưa bạn khám phá sâu hơn về nguồn gốc, thành phần, quy trình sản xuất và cách thưởng thức rượu cốm sữa, giúp hiểu rõ hơn về giá trị đặc biệt của sản phẩm này.

Vị trí văn hoá và lịch sử của rượu cố cốm sữa trong cộng đồng người Thái

Rượu cốm sữa, còn được gọi là “rượu hạt nếp xanh”, xuất hiện từ thời kỳ thu hoạch lúa mới, khi những bông lúa chưa chín đầy đủ màu xanh được gọi là “cốm”. Trong truyền thống người Thái, cốm không chỉ là nguồn thực phẩm bổ dưỡng mà còn là biểu tượng của mùa vụ bội thu, của sự may mắn và thịnh vượng. Khi kết hợp với sữa tươi, một nguyên liệu được coi là “vàng trắng” trong các gia đình nông thôn, rượu cốm sữa trở thành một loại đồ uống quan trọng trong các dịp lễ hội, tiệc cưới và các buổi gặp gỡ thân mật.

Trong những lễ hội truyền thống như Lễ hội Cầu Ngư hay Lễ hội Đua thuyền, rượu cốm sữa thường được mời lên bàn thờ cúng tổ tiên, đồng thời được dùng để chúc mừng, giao lưu giữa các gia đình. Những câu chuyện truyền miệng thường nhắc đến “hương vị ngọt ngào, vị béo nhẹ của sữa hòa quyện cùng mùi hương thơm của cốm” như một biểu tượng của sự hòa hợp giữa thiên nhiên và con người.

Thành phần đặc trưng tạo nên hương vị độc đáo

Cốm – hạt nếp xanh tươi

Cốm được thu hoạch từ các bông lúa còn xanh non, sau đó được tách hạt bằng cách nhẹ nhàng gãi bỏ lớp vỏ. Quá trình này không chỉ giữ được độ tươi mới mà còn bảo toàn được hàm lượng tinh bột và các chất dinh dưỡng tự nhiên. Khi lên men, các enzym tự nhiên trong cốm sẽ tạo ra những hợp chất thơm phức, đóng góp phần hương vị “ngọt thanh, hơi hơi mùi lúa non”.

Sữa tươi – nguồn béo và hương vị mềm mại

Sữa được lấy từ những con bò được nuôi trong môi trường tự nhiên, thường là các gia súc nuôi thả tự do trên đồng cỏ. Sữa tươi không qua xử lý công nghiệp, giữ lại được độ béo tự nhiên và các protein có vai trò quan trọng trong quá trình lên men. Khi sữa hòa quyện với cốm, nó không chỉ làm giảm độ chua của men, mà còn tạo ra một lớp “vải mềm” trên đầu miệng, giúp cân bằng vị ngọt của cốm.

Men rượu tự nhiên – “cây cầu” của quá trình lên men

Đối với rượu cốm sữa truyền thống, men rượu thường được lấy từ môi trường tự nhiên, như men từ vỏ dừa, lá dứa hoặc men làm từ gạoXem các sản phẩm Gạo nếp cũ. Men này chứa các vi sinh vật lên men như Saccharomyces cerevisiae và các loại vi khuẩn lactic, giúp chuyển đổi đườngXem các sản phẩm Đường trong cốm và sữa thành cồn và các hợp chất hương thơm. Việc sử dụng men tự nhiên giúp rượu có hương vị “đặc trưng địa phương”, khác biệt hẳn so với các loại rượu công nghiệp.

Quy trình sản xuất truyền thống – Từ thu hoạch tới ủ rượu

1. Thu hoạch và xử lý cốm

Thời điểm thu hoạch cốm là vào giai đoạn lúa còn xanh, thường vào khoảng tháng 6‑7 tùy theo độ cao địa hình. Người làm rượu sẽ lựa chọn những bông lúa tươi, không có dấu hiệu héo úa. Sau khi thu hoạch, cốm được rửa sạch và ngâm trong nước lạnh khoảng 30 phút để loại bỏ bụi bẩn và các tạp chất.

Tiếp theo, cốm được gãi bằng tay hoặc bằng công cụ gãi đặc biệt để tách hạt ra khỏi lớp vỏ. Quá trình này đòi hỏi sự kiên nhẫn, vì nếu hạt bị vỡ sẽ ảnh hưởng đến độ mịn và hương vị cuối cùng. Sau khi tách, hạt cốm được để ráo nước và phơi khô nhẹ dưới ánh nắng nhẹ trong vài giờ, đủ để giảm độ ẩm nhưng vẫn giữ được độ tươi ngon.

2. Chuẩn bị sữa và pha trộn nguyên liệu

Sữa tươi được lấy ngay sau khi bò được vắt, sau đó để ở nhiệt độ phòng trong khoảng 30‑35 °C, giúp sữa đạt được độ ấm lý tưởng cho quá trình lên men. Độ ấm này không chỉ hỗ trợ men hoạt động tốt hơn mà còn giúp sữa hòa tan hoàn toàn các thành phần trong cốm.

Hạt cốm đã ráo nước được nghiền nhuyễn bằng cối đá hoặc máy xay thủ công. Khi cốm đã đạt độ mịn vừa phải, người làm rượu sẽ cho vào một bát lớn, thêm sữa tươi theo tỷ lệ khoảng 1:1 (có thể thay đổi tùy vào khẩu vị). Hỗn hợp được khuấy đều bằng tay, tạo thành một hỗn hợp đồng nhất, không có cục bột.

3. Thêm men và khởi động quá trình lên men

Men rượu tự nhiên được rắc lên bề mặt hỗn hợp cốm‑sữa, sau đó khuấy nhẹ để men lan tỏa đều. Đối với rượu cốm sữa thượng hạng, thường sử dụng men “của người dân” – một loại men được ủ trong các bình gỗ cũ, mang hương vị và vi sinh vật đặc trưng của vùng. Men được để “hít thở” trong môi trường không khí trong lành, giúp vi sinh vật phát triển mạnh mẽ.

Sau khi men đã được thêm vào, hỗn hợp được đổ vào các thùng gỗ hoặc bình đất, được đậy kín bằng vải bạt hoặc nắp gỗ. Quá trình ủ thường kéo dài từ 7‑10 ngày ở nhiệt độ môi trường (khoảng 20‑25 °C). Trong thời gian này, người làm rượu sẽ kiểm tra hương thơm và màu sắc của rượu mỗi ngày, có thể mở nắp nhẹ để thở hơi và giảm áp suất nếu cần.

4. Giai đoạn chưng cất và lọc rượu

Sau khi quá trình lên men hoàn tất, rượu sẽ có độ cồn khoảng 8‑12 % và màu sắc trong suốt hơi vàng. Để tách bã và các tạp chất, rượu được lọc qua vải mịn hoặc lưới sắt, sau đó để trong thùng gỗ hoặc bình đất để “nghỉ” thêm 2‑3 ngày, giúp hương vị ổn định.

Trong một số trường hợp, người làm rượu có thể thực hiện một vòng chưng cất nhẹ, không nhằm tăng độ cồn mà để làm sạch hương vị, loại bỏ mùi hôi và tăng độ trong của rượu. Quá trình này thường được thực hiện bằng cách đun nhẹ trên bếp lửa thấp, giữ cho nhiệt độ không vượt quá 60 °C để không phá hỏng các hợp chất thơm.

5. Bảo quản và đóng chai

Rượu cốm sữa hoàn thiện được rót vào các bình gốm, chai thủy tinh hoặc thùng gỗ, tùy thuộc vào mục đích sử dụng. Khi đóng chai, người làm thường để lại một khoảng không khí nhỏ để rượu có thể “hô hấp” nhẹ, tránh áp lực quá lớn làm vỡ bình.

Đối với rượu thượng hạng, chai thường được gắn nắp gỗ và bảo quản trong môi trường khô ráo, thoáng mát. Khi bảo quản đúng cách, rượu có thể giữ hương vị tươi mới trong vòng 1‑2 năm, nhưng hương thơm và vị ngọt của cốm sẽ dần trở nên mềm mại hơn, tạo nên một trải nghiệm “trưởng thành” cho người thưởng thức.

Đặc điểm hương vị và cách thưởng thức rượu cố cốm sữa

Rượu cốm sữa mang lại cảm giác vị ngọt tự nhiên từ cốm, kết hợp với vị béo nhẹ, hơi ngậy của sữa. Khi uống, người ta thường cảm nhận được mùi hương “đậu nành xanh” nhẹ nhàng, kèm theo một lớp hương thơm “cây cỏ” và “đất rừng” đặc trưng của gỗ gạo. Cảm giác trên đầu lưỡi vừa ngọt vừa mềm, không có cảm giác cay nồng hay chát như một số loại rượu mạnhXem các sản phẩm Rượu mạnh.

Đối với cách thưởng thức, người Thái thường uống rượu cốm sữa trong ly gốm hoặc ly thủy tinh mỏng, vừa để cảm nhận hương thơm vừa để cảm nhận màu sắc trong suốt. Thường thì rượu được uống ở nhiệt độ phòng, nhưng trong những ngày nắng nóng, một vài người sẽ để rượu mát trong tủ lạnh khoảng 10‑15 °C, giúp tăng độ tươi mới và giảm cảm giác “đầy”.

Một cách thưởng thức truyền thống là kết hợp rượu cốm sữa với các món ăn nhẹ như bánh bột lọc, gỏi cá, hoặc các món ăn từ gạo nếp. Sự kết hợp này giúp cân bằng vị ngọt của rượu và vị mặn, chua của món ăn, tạo ra một trải nghiệm ẩm thực phong phú.

Vai trò của rượu cố cốm sữa trong các dịp lễ hội và giao lưu cộng đồng

Trong các lễ hội truyền thống, rượu cốm sữa không chỉ là đồ uống mà còn là “cầu nối” giữa các gia đình, các làng xã. Khi các đại biểu, khách mời tới thăm, người chủ nhà thường mời họ uống một ly rượu cốm sữa, như một cách chào đón và thể hiện lòng hiếu khách. Việc chia sẻ rượu còn mang ý nghĩa “đong đầy” may mắn, hy vọng cho một năm mới thịnh vượng.

Ở một số lễ hội, rượu cốm sữa còn được dùng để “đánh dấu” các bước quan trọng, ví dụ như trong nghi lễ “đánh dấu hôn lễ” – khi cô dâu và chú rể cùng nhau uống một ly rượu, biểu tượng cho sự hòa hợp và gắn kết. Ngoài ra, trong các buổi giao lưu văn hoá giữa các dân tộc, rượu cốm sữa thường được giới thiệu như một “đặc sản” mang tính đại diện, giúp người ngoài hiểu hơn về nét độc đáo của người Thái Điện Biên.

Những câu hỏi thường gặp khi tiếp cận rượu cố cốm sữa

• Rượu cốm sữa có phải là rượu mạnh? – Rượu cốm sữa thường có độ cồn trong khoảng 8‑12 %, tương đương với một số loại rượu vang nhẹ. Nó không mạnh như rượu chưng cất, nhưng vẫn cần uống có chừng mực.
• Rượu này có thể bảo quản bao lâu? – Khi được bảo quản trong môi trường khô ráo, tránh ánh nắng trực tiếp, rượu có thể giữ được hương vị tốt trong 1‑2 năm. Thời gian bảo quản lâu hơn sẽ làm giảm độ tươi và sự phong phú của hương thơm.
• Có nên để rượu trong tủ lạnh không? – Đối với rượu cốm sữa, việc để trong tủ lạnh một thời gian ngắn (khoảng 10‑15 °C) sẽ giúp làm giảm độ nóng và tăng cảm giác tươi mới, nhưng không nên để quá lạnh vì sẽ làm mất đi một phần hương vị “đậm đà” của sữa.
• Rượu có phù hợp cho trẻ em không? – Vì rượu có chứa cồn, dù nồng độ không cao, nên không phù hợp cho trẻ em. Tuy nhiên, trong một số lễ hội truyền thống, người lớn có thể pha loãng rượu với nước hoặc nước trái câyXem các sản phẩm Trái cây để tạo ra “đồ uống nhẹ” cho người không uống rượu.
• Có thể mua rượu cốm sữa ở đâu? – Sản phẩm thường được bán tại các chợ địa phương, cửa hàng đặc sản và các kênh thương mại điện tử chuyên bán hàng miền núi, nơi người tiêu dùng có thể tìm thấy rượu từ các nhà sản xuất uy tín như Lân Núi Rừng.

Rượu cốm sữa thượng hạng không chỉ là một sản phẩm thực phẩm mà còn là một phần của câu chuyện văn hoá, một biểu tượng của sự gắn kết giữa thiên nhiên và con người. Khi thưởng thức, người ta không chỉ nếm vị ngọt của cốm và béo của sữa mà còn cảm nhận được hương vị của những cánh đồng lúa xanh, của những ngọn núi bao la và của những truyền thống được bảo tồn qua thời gian.