Sự khác biệt về độ giòn và độ ẩm khi nấu hải sản đã qua xử lý đông lạnh so với hải sản tươi nguyên chất

Trong một buổi sáng sớm trên bờ biển miền Trung, khi sương mù còn bao phủ những chiếc thuyền đánh cá, tôi bắt gặp một chiếc thùng nhựa lớn được chất lên xe tải. Đó không phải là những con cá tươi đang rực rỡ màu sắc như thường thấy trong chợ, mà là những miếng hải sảnXem các sản phẩm Hải sản đã được xử lý, đóng gói và đưa vào chuỗi lạnh. Cảnh tượng này khiến tôi tự hỏi: khi những con tôm, mực, cá được “đánh băng” và sau đó được nấu lại trong bếp nhà, chúng có giữ được độ giòn và độ ẩm như lúc vừa mới đánh bắt không?

Những câu hỏi ấy đã dẫn tôi vào một hành trình khám phá, không chỉ dừng lại ở việc so sánh hương vị, mà còn đi sâu vào những yếu tố khoa học và thói quen tiêu dùng của người Việt. Bài viết sẽ theo dõi câu chuyện này qua ba giai đoạn: trước khi đưa hải sản lên bếp, trong lúc nấu và sau khi đã thưởng thức. Mỗi giai đoạn sẽ được đặt trong bối cảnh thực tiễn – từ thời tiết ẩm ướt của mùa mưa tới những bữa ăn gia đình bận rộn – để thấy rõ sự khác biệt giữa hải sản tươi nguyên chất và hải sản đã qua xử lý đông lạnh.

Những suy ngẫm trước khi đưa hải sản lên bếp

Thời tiết và quyết định mua sắm

Ở những vùng miền có mùa mưa kéo dài, người tiêu dùng thường gặp khó khăn trong việc bảo quản hải sản tươi. Khi độ ẩm không kiểm soát, hải sản nhanh chóng mất đi độ đàn hồi, xuất hiện mùi tanh và thậm chí có nguy cơ sinh hạt vi sinh. Vì vậy, trong những ngày mưa bão, hầu hết các gia đình sẽ ưu tiên mua hải sản đã được làm lạnh nhanh (IQF) – một phương pháp giữ nguyên cấu trúc tế bào bằng cách ngập lạnh ngay sau khi bắt.

Quy trình chế biến và đóng gói

Hải sản tươi nguyên chất thường chỉ được rửa sạch, loại bỏ vỏ và các bộ phận không ăn được. Ngược lại, hải sản qua xử lý đông lạnh thường trải qua các bước: đánh bắt → làm sạch → cắt lát hoặc chia khúc → ngâm trong dung dịch bảo quản (thường là muối hoặc chất chống đông nhẹ) → đóng gói chân không → làm lạnh nhanh. Các chất bảo quản nhẹ này giúp giảm thiểu mất nước trong quá trình bảo quản, nhưng đồng thời cũng tạo ra một lớp “bảo vệ” có thể ảnh hưởng đến độ giòn khi nấu.

Thói quen chuẩn bị trước khi nấu

Người tiêu dùng thường có hai cách tiếp cận: rã đông nhanh trong nước lạnh hoặc để tự nhiên ở nhiệt độ phòng. Khi rã đông nhanh, các tinh thể băng tan ra đồng thời, giảm thiểu tổn thất độ ẩm nội tại. Ngược lại, để rã đông tự nhiên kéo dài có thể khiến nước trong tế bào chảy ra, làm giảm độ ẩm của miếng hải sản, dẫn đến cảm giác khô và mất đi độ giòn sau khi nấu. Những thói quen này phản ánh sự hiểu biết và kinh nghiệm của mỗi gia đình, và chúng là nền tảng quyết định kết quả cuối cùng.

Cảm nhận khi nấu: độ giòn, độ ẩm và những yếu tố quyết định

Ảnh hưởng của nhiệt độ nấu và thời gian chiên

Đối với hải sản tươi, khi đưa vào chảo nóng hoặc dầu chiên, lớp protein bề mặt nhanh chóng coagulate, tạo một lớp vỏ giòn giữ lại độ ẩm bên trong. Nếu nhiệt độ quá cao hoặc thời gian quá dài, lớp vỏ sẽ bị cháy, còn phần trong có thể bị khô. Trong khi đó, hải sản đã qua đông lạnh thường có một lớp băng còn lại dù đã rã đông, khiến nhiệt độ bề mặt tăng lên chậm hơn. Điều này khiến quá trình “giòn” diễn ra chậm hơn, và nếu không điều chỉnh thời gian, phần trong có thể mất quá nhiều nước, tạo cảm giác “nhão” hơn là giòn.

So sánh độ giòn sau chiên giòn

• Hải sản tươi: Khi chiên nhanh ở nhiệt độ khoảng 180 °C trong 2–3 phút, phần vỏ sẽ có màu vàng óng, giòn tan và “kêu” khi cắn. Độ giòn này thường kéo dài trong vài phút đầu tiên sau khi ra bát.
• Hải sản đông lạnh: Cùng nhiệt độ và thời gian, lớp vỏ có xu hướng trở nên hơi mềm hơn, màu sắc có thể nhạt hơn do độ ẩm bốc hơi nhanh hơn. Để đạt độ giòn tương đương, người nấu thường phải tăng nhiệt độ lên 190 °C hoặc giảm thời gian chiên xuống 1,5–2 phút, đồng thời dùng dầu có điểm khói cao để tránh tạo khói và mùi khó chịu.

Độ ẩm trong miếng hải sản sau khi nấu

Độ ẩm không chỉ quyết định “độ mềm” mà còn ảnh hưởng tới hương vị. Khi hải sản tươi được nấu nhanh, nước trong tế bào được giữ lại, tạo cảm giác “bùi bùi” và ngọt tự nhiên. Ngược lại, hải sản đã qua đông lạnh thường có mức độ mất nước cao hơn, đặc biệt nếu rã đông không đúng cách. Khi nấu, phần nước còn lại sẽ nhanh chóng bay hơi, để lại một miếng hải sản khô, thiếu “độ béo” vốn có của cá tươi. Một cách khắc phục phổ biến là thêm một ít nước hoặc rượu vang trắng vào chảo, tạo môi trường hơi nước nhẹ, giúp hải sản hấp thụ lại một phần độ ẩm bị mất.

Những kỹ thuật bù đắp độ giòn và độ ẩm

Trong các nhà hàng ven biển, đầu bếp thường áp dụng “bột chiên giòn” hoặc “bột ngũ cốcXem các sản phẩm Ngũ cốc” lên hải sản đông lạnh trước khi chiên. Lớp bột này không chỉ tạo lớp vỏ giòn nhanh hơn mà còn ngăn ngừa nước thoát ra quá nhanh, giữ cho phần thịtXem các sản phẩm Thịt bên trong vẫn ẩm. Đối với người nội trợ, việc rắc một ít bột bắp hoặc bột khoai tây lên hải sản sau khi rã đông và trước khi chiên cũng mang lại hiệu quả tương tự, mà không cần tới các nguyên liệu phức tạp.

Hậu quả sau khi thưởng thức: cảm nhận và bảo quản

Trải nghiệm cảm quan sau bữa ăn

Người ăn thường miêu tả hải sản tươi như “còn sống” – mỗi miếng cắn vào là một tiếng “cạch” nhẹ, kèm theo vị ngọt tự nhiên của biển. Khi hải sản đã qua đông lạnh, dù được chiên giòn, âm thanh khi cắn thường ít hơn, và vị ngọt có xu hướng “điểm” hơn, vì một phần các axit amin và đườngXem các sản phẩm Đường tự nhiên đã bị phân hủy trong quá trình bảo quản lạnh. Tuy nhiên, nếu hải sản đông lạnh được bảo quản đúng quy trình (đông lạnh nhanh, bảo quản ở -18 °C trở xuống), cảm giác này vẫn có thể gần gũi với hải sản tươi, nhất là khi người ăn không quá nhạy cảm với sự khác biệt nhỏ.

Bảo quản phần còn lại sau bữa ăn

Phần hải sản chưa ăn hết thường được bảo quản trong tủ lạnh. Với hải sản tươi, việc để trong ngăn mát trong 24 giờ có thể khiến chúng nhanh chóng mất độ giòn và trở nên nhão, đặc biệt nếu không bọc kín. Trong khi đó, hải sản đã qua đông lạnh, dù đã rã đông một lần, nếu được bảo quản trong hộp kín và dùng trong vòng 48 giờ, độ ẩm sẽ giảm ít hơn, giúp giữ được phần nào độ giòn khi hâm lại. Tuy nhiên, việc hâm lại quá nhiều lần sẽ làm mất đi hầu hết các đặc tính ban đầu, vì vậy người tiêu dùng nên lên kế hoạch ăn hết trong một hoặc hai bữa.

Những suy ngẫm rộng hơn về xu hướng tiêu dùng

Việc lựa chọn giữa hải sản tươi và hải sản đông lạnh không chỉ là câu hỏi về độ giòn hay độ ẩm, mà còn phản ánh lối sống hiện đại. Ở những đô thị lớn, nơi thời gian là tài sản quý giá, hải sản đông lạnh mang lại sự tiện lợi và khả năng dự trữ. Ngược lại, ở các vùng nông thôn, nơi người dân vẫn duy trì thói quen mua hải sản tươi tại chợ buổi sáng, độ giòn, độ ẩm và hương vị nguyên bản vẫn là tiêu chí hàng đầu. Cả hai lựa chọn đều có chỗ đứng, miễn là người tiêu dùng hiểu rõ những điểm mạnh và hạn chế của từng loại, từ đó điều chỉnh cách chế biến để tối đa hoá trải nghiệm ẩm thực.