Sau vài tuần dùng nấm tươi, tôi mới nhận ra những bất ngờ khó bảo quản và chuẩn bị trong bếp

Thực tế, việc đưa nấmXem các sản phẩm Nấm tươi vào bữa ăn hằng ngày không hề đơn giản như một số người nghĩ. Ngay từ lần đầu tiên mua về, chúng ta đã phải đối mặt với những câu hỏi: “Nấm này còn tươi không?”, “Làm sao bảo quản để không bị héo nhanh?” Hay “Có nên rửa nấm trước khi cắt hay không?”. Sau vài tuần sử dụng, tôi đã tự mình trải nghiệm và khám phá ra một loạt những bất ngờ – từ cách bảo quản không như mong đợi cho tới những chiêu trò chuẩn bị trong bếp mà hầu hết người tiêu dùng chưa hề biết. Bài viết dưới đây sẽ đưa bạn đi qua từng tình huống thực tế, trả lời những thắc mắc phổ biến và chia sẻ những trải nghiệm thực tế, giúp bạn tự tin hơn khi lựa chọn và chế biến nấm tươi.

Những câu hỏi đầu tiên khi chọn nấm tươi ở chợ hoặc siêu thị

“Nấm này có thực sự tươi không?”

Trong mắt người mua, vẻ ngoài của nấm thường là tiêu chí quyết định. Tuy nhiên, một số dấu hiệu mà tôi thường bỏ qua có thể là chỉ báo quan trọng. Khi nấm có bề mặt ẩm ướt, vỏ mỏng và có mùi nhẹ của đất, đó là dấu hiệu cho thấy nấm mới thu hoạch. Ngược lại, nếu bề mặt khô, vỏ dày và có vết nứt, khả năng cao nấm đã được lưu trữ quá lâu.

“Nấm này đến từ đâu và được vận chuyển như thế nào?”

Đối với người tiêu dùng thông thường, nguồn gốc nấm thường không được nhắc tới trên nhãn. Thực tế, nấm được thu hoạch và đưa lên kệ trong thời gian ngắn nhất có thể để giữ độ tươi. Khi tôi mua nấm ở một chợ địa phương, người bán thường cho biết nấm được thu hoạch trong ngày. Ngược lại, ở một số siêu thị lớn, nấm có thể đã trải qua quá trình bảo quản lạnh trong vài ngày trước khi đến tay người tiêu dùng. Điều này ảnh hưởng trực tiếp đến thời gian bảo quản tại nhà.

“Có nên mua nấm đã được cắt sẵn hay để nguyên thân?”

Trong một lần mua sắm, tôi quyết định thử cả hai loại. Nấm đã được cắt sẵn thường có bề mặt tiếp xúc lớn hơn, do đó dễ bị mất độ ẩm nhanh hơn. Ngược lại, nấm nguyên thân giữ được lớp vỏ bảo vệ tự nhiên, giúp kéo dài thời gian tươi hơn. Kết quả thực tế cho thấy, nấm nguyên thân có thể duy trì độ tươi trong 5–7 ngày khi bảo quản đúng cách, trong khi nấm cắt sẵn chỉ kéo dài khoảng 3 ngày.

Bảo quản nấm tươi: Những bất ngờ không ngờ tới

“Làm sao để nấm không bị ẩm ướt và héo nhanh?”

Rất nhiều người cho rằng việc đặt nấm trong ngăn mát tủ lạnh là đủ. Thực tế, nếu để nấm trong ngăn mát mà không có lớp bảo vệ, chúng sẽ hấp thụ độ ẩm từ không khí xung quanh và nhanh chóng héo. Khi tôi thử bọc nấm bằng giấy ăn ẩm nhẹ, sau 24 giờ nấm vẫn giữ được độ tươi, nhưng sau 48 giờ, độ ẩm dư thừa khiến nấm bị ẩm và bắt đầu bị thối.

Giải pháp mà tôi tìm ra là: đặt nấm trong một túi giấy thô, sau đó cho vào hộp nhựa có lỗ thoát khí. Giấy thô giúp hút bớt độ ẩm dư thừa, trong khi lỗ thoát khí ngăn không cho không khí ẩm tích tụ. Khi thực hiện cách này, nấm có thể giữ được độ tươi trong khoảng 6–8 ngày, tùy thuộc vào loại nấm.

“Có nên rửa nấm trước khi bảo quản không?”

Rửa nấm ngay khi mua về là một thói quen phổ biến, nhưng thực tế lại ngược lại. Khi rửa nấm, bề mặt nấm hấp thụ nước, tạo môi trường thuận lợi cho vi khuẩn phát triển. Tôi đã thử rửa một lô nấm và để trong tủ lạnh, chỉ sau 2 ngày nấm đã bắt đầu xuất hiện mùi khó chịu và vết thối.

Thay vào đó, tôi chọn không rửa nấm trước khi bảo quản. Khi cần sử dụng, tôi chỉ rửa nhanh dưới vòi nước lạnh và vỗ nhẹ để loại bỏ bụi bẩn. Cách này giúp duy trì độ khô của nấm trong quá trình lưu trữ, giảm nguy cơ thối.

“Nấm có thể bảo quản trong ngăn đá được không?”

Đối với những người mua nấm với số lượng lớn, việc đông lạnh có vẻ là một giải pháp hợp lý. Tuy nhiên, không phải tất cả các loại nấm đều thích hợp để đông lạnh. Khi tôi thử đông lạnh nấm bào ngư, sau khi rã đông, cấu trúc của nấm trở nên mềm nhũn và mất hương vị đặc trưng. Ngược lại, nấm đông cô (shiitake) và nấm mỡ (oyster mushroom) giữ được độ giòn và hương vị tốt hơn khi được rã đông nhanh trong nước lạnh.

Điều quan trọng là đông lạnh nấm ngay sau khi rửa sạch và cắt thành miếng vừa ăn, sau đó đóng gói kín trong túi hút chân không. Khi rã đông, nên ngâm nhanh trong nước lạnh và vớt ra ngay để tránh tiếp xúc lâu với nhiệt độ phòng.

Chuẩn bị nấm trong bếp: Những lỗi thường gặp và cách khắc phục

“Nên cắt nấm trước hay sau khi rửa?”

Trong nhiều công thức, người viết thường khuyến khích cắt nấm trước khi rửa để loại bỏ phần gỗ cứng ở gốc. Tuy nhiên, trong thực tế, khi cắt nấm trước khi rửa, bề mặt cắt sẽ hấp thụ nước nhanh hơn, dẫn đến việc nấm mất đi độ giòn trong quá trình xào. Khi tôi thay đổi thói quen, rửa nấm nhẹ nhàng dưới vòi nước, sau đó để ráo và mới cắt, nấm giữ được độ giòn và hương vị tự nhiên hơn.

“Xào nấm có nên cho dầu ngay từ đầu hay chờ đến khi nấm chín?”

Rất nhiều người cho rằng nên cho dầu ngay để nấm không dính chảo. Thực tế, nếu cho dầu quá sớm, nấm sẽ hấp thụ quá nhiều dầu, làm món ăn trở nên nhờn. Khi tôi thử xào nấm bằng cách để nấm chín tới khi nước bốc hơi, rồi mới thêm một ít dầu vào cuối quá trình, nấm vẫn giữ được độ giòn và không bị ngập trong dầu.

“Có nên dùng muối trước khi nấm chín hết không?”

Muối có tác dụng rút nước, vì vậy khi cho muối quá sớm, nấm sẽ mất nước nhanh và trở nên khô cứng. Khi tôi thay đổi thói quen, chỉ rắc muối khi nấm đã gần chín và phần nước đã bốc hơi, nấm giữ được độ ẩm vừa phải, đồng thời vị muối thấm đều vào từng miếng nấm.

“Nấm có nên được ướp trước khi nướng?”

Ướp nấm trước khi nướng thường được thực hiện để tăng hương vị, nhưng nếu ướp quá lâu, nấm sẽ hút hết chất lỏng và trở nên khô cứng trong quá trình nướng. Khi tôi thử ướp nấm trong 15–20 phút với hỗn hợp dầu oliu, tỏi băm và một chút thảo mộc, rồi nướng ở nhiệt độ vừa, nấm vẫn giữ được độ ẩm và vị thơm tự nhiên.

Thời gian bảo quản và ảnh hưởng đến hương vị, kết cấu

“Nấm mất đi hương vị sau bao lâu?”

Đối với nấm tươi, thời gian bảo quản ngắn nhất (2–3 ngày) đã đủ để hương vị giảm đáng kể. Khi tôi lưu trữ nấm trong hộp giấy thô và kiểm tra hương thơm mỗi ngày, sau ngày thứ ba, nấm bắt đầu mất đi mùi đất đặc trưng, thay vào đó là mùi hơi ẩm và khô. Điều này cho thấy nấm không chỉ mất độ tươi mà còn mất đi hương vị tự nhiên.

“Cấu trúc nấm thay đổi như thế nào theo thời gian?”

Ban đầu, nấm có cấu trúc chắc và giòn. Khi thời gian bảo quản kéo dài, các sợi tế bào trong nấm bắt đầu bị phá vỡ, làm cho nấm trở nên mềm và dễ vỡ. Khi tôi cắt nấm sau 5 ngày bảo quản, nấm đã không còn giữ được hình dạng khi xào, mà nhanh chóng tan chảy trong chảo.

“Có cách nào để kéo dài thời gian giữ nguyên hương vị không?”

Một phương pháp mà tôi áp dụng là đặt nấm trong ngăn mát của tủ lạnh, nhưng không để chung với các loại rau quả có khí ethylene (như táo, chuốiXem các sản phẩm Chuối). Ethylene có thể làm tăng tốc quá trình lão hoá của nấm. Khi tách riêng nấm và bảo quản trong ngăn mát riêng biệt, nấm duy trì hương vị lâu hơn.

Biến nấm thừa thành những món ăn mới: Tận dụng tối đa nguồn thực phẩm

“Nấm thừa có thể dùng để làm nước dùng không?”

Trong một lần mua nấm, tôi có phần nấm không còn đủ tươi để ăn trực tiếp. Thay vì vứt bỏ, tôi cho nấm vào nồi nước dùng cùng với một ít hành tím, gừng và thảo mộc. Sau 30 phút đun sôi, nước dùng có mùi thơm của nấm, độ đậm đà vừa phải. Điều này chứng tỏ nấm thừa vẫn có giá trị dinh dưỡng và hương vị nếu được xử lý đúng cách.

“Có thể lên men nấm để làm thực phẩm bảo quản lâu dài?”

Quá trình lên men nấm đã được một số người thực hiện để tạo ra các sản phẩm như kimchi nấm hoặc dưaXem các sản phẩm Dưa nấm. Khi tôi thử làm kimchi nấm tại nhà, chỉ cần cắt nấm thành miếng vừa, trộn với muối, tỏi, ớt và để trong hũ kín trong 3–5 ngày, nấm đã chuyển sang vị chua nhẹ, độ giòn vẫn giữ được. Đây là một cách hữu ích để không lãng phí nấm thừa.

“Nấm có thể dùng làm bột khô để gia vị không?”

Đối với những ai muốn bảo quản nấm trong thời gian dài, việc sấy khô nấm và xay thành bột là một lựa chọn hợp lý. Khi tôi sấy khô nấm bào ngư ở nhiệt độ 50°C trong 6 giờ, sau đó xay thành bột mịn, bột nấm này có thể dùng để rắc lên mìXem các sản phẩm Mì, súp hoặc trộn vào bột bánh. Bột nấm giữ được hương vị đặc trưng và có thể bảo quản trong tủ bếp lên đến 6 tháng.

Những câu hỏi thường gặp cuối cùng

“Nếu nấm đã có dấu hiệu thối nhẹ, có nên dùng không?”

Trong thực tế, khi nấm có một vài vết thối nhỏ, bạn có thể cắt bỏ phần thối và sử dụng phần còn lại nếu chúng vẫn còn chắc và không có mùi khó chịu. Tuy nhiên, nếu nấm đã có mùi lạ hoặc vết thối lan rộng, tốt nhất là không nên dùng để tránh ảnh hưởng đến chất lượng món ăn.

“Nấm có thể bảo quản trong tủ lạnh bao lâu nếu không có giấy thô?”

Khi không có giấy thô, việc bảo quản nấm trong hộp nhựa kín sẽ giảm thời gian tươi xuống còn khoảng 3 ngày. Độ ẩm trong hộp sẽ làm nấm nhanh chóng mất độ tươi và dễ bị thối. Vì vậy, nếu không có giấy thô, nên sử dụng túi giấy hoặc khăn ẩm nhẹ để giảm độ ẩm trong hộp.

“Có nên dùng chất bảo quản thực phẩm để kéo dài tuổi thọ nấm?”

Trong môi trường gia đình, việc sử dụng chất bảo quản thực phẩm thường không được khuyến khích vì có thể ảnh hưởng tới hương vị tự nhiên và an toàn thực phẩm. Thay vào đó, việc áp dụng các phương pháp bảo quản tự nhiên như giấy thô, hộp có lỗ thoát khí hoặc đóng gói hút chân không là những giải pháp an toàn và hiệu quả hơn.

“Làm sao để nấm giữ được màu sắc tươi sáng khi nấu?”

Màu sắc của nấm, đặc biệt là nấm trắng và nấm hương, có thể bị mất nhanh khi nấu quá lâu hoặc ở nhiệt độ quá cao. Khi tôi nấu nấm, tôi thường cho nấm vào chảo ở nhiệt độ trung bình, xào nhanh trong 2–3 phút, rồi mới thêm nước hoặc nước dùng. Phương pháp này giúp nấm giữ được màu trắng sáng và độ giòn, đồng thời giảm thiểu mất chất dinh dưỡng.

Những trải nghiệm và câu trả lời trên hy vọng đã cung cấp cho bạn một góc nhìn thực tế hơn về việc mua, bảo quản và chuẩn bị nấm tươi trong bếp. Khi hiểu rõ những bất ngờ tiềm ẩn và áp dụng những phương pháp đã được kiểm chứng, bạn sẽ có thể tận hưởng hương vị tươi ngon của nấm một cách tối đa, đồng thời giảm lãng phí thực phẩm trong gia đình.