Quy trình sản xuất Nem Ngựa Xuyến Hùng Bắc Giang: Từ lựa chọn nguyên liệu đến chứng nhận ATVSTP

Nem Ngựa Xuyến Hùng là một trong những đặc sản nổi tiếng của tỉnh Bắc Giang, được nhiều người tiêu dùng trong và ngoài tỉnh biết đến nhờ hương vị độc đáo và quy trình sản xuất khép kín. Để hiểu rõ hơn về giá trị thực của món ăn truyền thống này, người đọc cần đi sâu vào từng công đoạn, từ việc lựa chọn nguyên liệu tươi ngon cho tới khi sản phẩm cuối cùng được cấp chứng nhận ATVSTP (An toàn vệ sinh thực phẩm). Bài viết dưới đây sẽ phân tích chi tiết quy trình sản xuất, giúp người tiêu dùng nắm bắt được những yếu tố quan trọng quyết định chất lượng và an toàn của Nem Ngựa Xuyến Hùng.

Lựa chọn nguyên liệu: Nguồn cung ổn định và tiêu chuẩn chất lượng

Nguyên liệu chính của Nem Ngựa Xuyến Hùng là thịtXem các sản phẩm Thịt ngựa, một loại thịt giàu protein và ít chất béo. Nhà sản xuất luôn ưu tiên mua nguyên liệu từ các trang trại có giấy chứng nhận chăn nuôi an toàn, nơi áp dụng quy trình nuôi trồng không sử dụng kháng sinh tăng trưởng và thực phẩm bổ sung không chứa chất độc hại. Ngoài ra, các nhà cung cấp phải đáp ứng các tiêu chuẩn về môi trường và sức khỏe động vật, được kiểm tra định kỳ bởi cơ quan quản lý địa phương.

Đối với các thành phần phụ như bì, mắm, gia vị, quy trình kiểm tra cũng không kém phần nghiêm ngặt. Bì được làm từ da lợn tươi, được rửa sạch, tẩy trùng bằng nước oxy già và kiểm tra độ ẩm để đảm bảo không có dư lượng vi khuẩn. Mắm được sản xuất bằng phương pháp lên men tự nhiên, không thêm chất bảo quản, và phải đạt mức pH an toàn theo quy định của Bộ Y tế.

Quy trình chuẩn bị nguyên liệu: Từ làm sạch đến cắt xắt

Rửa và tẩy trùng

Ngay sau khi nhận được nguyên liệu, công đoạn đầu tiên là rửa sạch bằng nước lạnh, sau đó ngâm trong dung dịch khử trùng (thường là dung dịch clo hoặc natri bisulfit) trong khoảng 10-15 phút. Mục đích là loại bỏ các tạp chất, vi khuẩn và các dư lượng thuốc trừ sâu còn sót lại trên bề mặt. Sau khi ngâm, nguyên liệu được rửa lại bằng nước sạch và để ráo trên khay inox có lớp phủ không dính.

Cắt, xay và trộn

Thịt ngựa sau khi làm sạch được cắt thành những khúc vừa phải, sau đó đưa vào máy xay siêu mịn để tạo thành hỗn hợp nhuyễn đồng nhất. Đối với bì và các nguyên liệu phụ, cũng được cắt thành sợi mỏng, sau đó xào sơ qua với một ít dầu ănXem các sản phẩm Dầu ăn để giảm độ ẩm và tăng độ giòn khi chiên. Khi các thành phần đã sẵn sàng, chúng được chuyển sang bể trộn lớn, nơi các công nhân (hoặc máy trộn tự động) sẽ thêm gia vị, muối, đườngXem các sản phẩm Đường và một lượng nhỏ bột năng để tạo độ dính cho nhân.

Quá trình trộn được thực hiện trong môi trường có nhiệt độ kiểm soát (khoảng 5‑8 °C) để ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn. Nhân nem được trộn đều trong vòng 10‑15 phút, sau đó được để nghỉ trong khoảng 30 phút để các hương vị thấm đều.

Công đoạn chế biến: Gói, thả và chiên

Gói nem

Nhân đã chuẩn bị sẵn được đưa vào máy gói, nơi các lá bánh tráng mỏng được cắt thành hình chữ nhật chuẩn kích thước. Nhân được đặt lên lá bánh, sau đó cuốn chặt lại bằng cách ép nhẹ. Đối với Nem Ngựa Xuyến Hùng, độ dày của lớp bánh tráng được kiểm soát chặt chẽ, không quá dày để không làm giảm hương vị thịt, đồng thời không quá mỏng để tránh bị rách trong quá trình chiên.

Chiên sơ và làm lạnh

Nem đã được gói sẽ được đưa vào bể chiên nhiệt độ 180 °C trong thời gian ngắn (khoảng 2‑3 phút) để tạo lớp vỏ vàng giòn. Sau khi chiên sơ, nem được vớt ra và nhanh chóng đưa vào bể làm lạnh bằng nước lạnh (khoảng 0‑2 °C) để ngăn chặn quá trình chín tiếp tục và giữ được độ giòn của lớp vỏ. Quá trình làm lạnh còn giúp giảm lượng dầu thẩm thấu vào sản phẩm, làm giảm hàm lượng chất béo tổng thể.

Kiểm soát chất lượng trong từng giai đoạn

Mỗi bước trong quy trình sản xuất đều có các chỉ tiêu kiểm tra riêng biệt, được thực hiện bởi đội ngũ kiểm soát chất lượng nội bộ và các cơ quan kiểm định độc lập. Các chỉ tiêu thường bao gồm:

• Độ ẩm: Được đo bằng máy đo độ ẩm chuyên dụng, nhằm duy trì mức độ ẩm tối ưu (khoảng 45‑50 %) để nem không bị khô cứng hoặc quá ẩm gây hỏng.
• Kiểm tra vi sinh: Mẫu nem được lấy ngẫu nhiên để kiểm tra tổng số vi khuẩn hiếu khí, Escherichia coli và Salmonella. Kết quả phải nằm trong giới hạn cho phép của tiêu chuẩn ATVSTP.
• Kiểm tra dư lượng thuốc: Đối với thịt ngựa, các mẫu được gửi tới phòng thí nghiệm để kiểm tra dư lượng kháng sinh và thuốc trừ sâu, đảm bảo không vượt quá mức cho phép.
• Kiểm tra mùi, vị, màu: Được thực hiện bởi các chuyên gia cảm quan, nhằm bảo đảm sản phẩm luôn giữ được hương vị truyền thống, không có mùi lạ hay màu sắc bất thường.

Đóng gói và bảo quản: Đảm bảo an toàn từ nhà máy tới người tiêu dùng

Sau khi qua các bước kiểm tra, nem được chuyển sang dây chuyền đóng gói tự động. Mỗi chiếc nem được đặt vào bao bì nhựa PET hoặc bao bì giấy thực phẩm, sau đó được hút chân không để giảm thiểu không khí và ngăn ngừa oxy hoá. Đối với những lô hàng xuất khẩu hoặc bán lẻ, bao bì còn được dán nhãn thông tin chi tiết về ngày sản xuất, hạn sử dụng, và mã vạch truy xuất nguồn gốc.

Quá trình bảo quản sau đóng gói được thực hiện trong kho lạnh có nhiệt độ duy trì ở mức –18 °C. Điều kiện này giúp duy trì chất lượng, giữ nguyên hương vị và ngăn ngừa sự phát triển của vi sinh vật trong thời gian lưu trữ kéo dài. Khi giao tới các điểm bán lẻ, sản phẩm vẫn được vận chuyển trong xe lạnh, đảm bảo nhiệt độ không vượt quá 4 °C trong suốt quá trình vận chuyển.

Quy trình đạt chứng nhận ATVSTP: Tiêu chuẩn nào và cách thực hiện

Đánh giá hệ thống quản lý an toàn thực phẩm

Để được cấp chứng nhận ATVSTP, nhà sản xuất phải đáp ứng một loạt yêu cầu về hệ thống quản lý an toàn thực phẩm (Food Safety Management System - FSMS). Các yêu cầu này bao gồm việc thiết lập quy trình HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points), xây dựng SOP (Standard Operating Procedure) cho từng công đoạn, và thực hiện đào tạo thường xuyên cho nhân viên về vệ sinh cá nhân, an toàn thực phẩm và phản ứng khẩn cấp.

Thực hiện HACCP: Xác định điểm kiểm soát quan trọng

Trong quy trình sản xuất Nem Ngựa Xuyến Hùng, các điểm kiểm soát quan trọng (CCP) được xác định như sau:

• CCP1 – Kiểm soát nhiệt độ và thời gian khi lưu trữ nguyên liệu thô.
• CCP2 – Kiểm soát nhiệt độ trong quá trình chiên sơ và làm lạnh.
• CCP3 – Kiểm soát độ ẩm và nhiệt độ trong kho lạnh.
• CCP4 – Kiểm tra vi sinh tại các giai đoạn quan trọng (trước và sau chiên).

Mỗi CCP đều có giới hạn cho phép cụ thể và biện pháp khắc phục nếu vượt quá ngưỡng an toàn. Các biện pháp này được ghi chép đầy đủ trong sổ nhật ký HACCP và được kiểm tra định kỳ bởi cơ quan kiểm định độc lập.

Kiểm tra và đánh giá độc lập

Sau khi hệ thống nội bộ đáp ứng đầy đủ các tiêu chuẩn, nhà sản xuất sẽ mời các đơn vị kiểm định được Bộ Y tế công nhận thực hiện kiểm tra thực địa. Quy trình kiểm định bao gồm:

• Thẩm định hồ sơ: Đánh giá đầy đủ các tài liệu SOP, HACCP, báo cáo kiểm tra vi sinh, và kết quả kiểm nghiệm dư lượng thuốc.
• Kiểm tra thực địa: Kiểm tra các khu vực sản xuất, kho lưu trữ, và quy trình vận chuyển.
• Thử nghiệm mẫu: Lấy mẫu ngẫu nhiên sản phẩm để kiểm tra vi sinh, dư lượng thuốc và các chỉ tiêu chất lượng khác.

Kết quả kiểm định phải đạt mức tối thiểu cho phép mới được cấp giấy chứng nhận ATVSTP. Giấy chứng nhận này có thời hạn 3 năm và yêu cầu nhà sản xuất phải duy trì và nâng cao tiêu chuẩn qua các cuộc audit định kỳ.

Ý nghĩa của chứng nhận ATVSTP đối với người tiêu dùng

Chứng nhận ATVSTP không chỉ là một nhãn hiệu đánh dấu an toàn thực phẩm mà còn là minh chứng cho việc nhà sản xuất đã tuân thủ các quy chuẩn quốc tế về vệ sinh, chất lượng và quản lý rủi ro. Đối với người tiêu dùng, việc mua sản phẩm có chứng nhận này đồng nghĩa với việc giảm thiểu nguy cơ tiếp xúc với vi khuẩn gây bệnh, chất bảo quản không rõ nguồn gốc và các dư lượng thuốc không an toàn.

Hơn nữa, chứng nhận còn giúp người tiêu dùng tin tưởng vào quá trình truy xuất nguồn gốc. Khi gặp vấn đề, họ có thể liên hệ với nhà sản xuất để biết rõ nguồn gốc nguyên liệu, quy trình chế biến và ngày sản xuất, từ đó đưa ra quyết định tiêu dùng có cân nhắc hơn.

Những câu hỏi thường gặp về quy trình sản xuất và chứng nhận

Làm sao để biết nem mình mua có đạt chuẩn ATVSTP?

Trên bao bì sản phẩm sẽ có mã số chứng nhận, ngày cấp và thời hạn hiệu lực. Người tiêu dùng có thể kiểm tra thông tin này trên trang web của Bộ Y tế hoặc liên hệ trực tiếp với nhà sản xuất để xác nhận.

Sản phẩm bạn nên cân nhắc mua

Nem Ngựa Xuyến Hùng Bắc Giang Giá Rẻ 85k - Đặc Sản Chứng Nhận ATVSTP

Giá gốc: 103.700 đ - Giá bán: 85.000 đ (Tiết kiệm: 18.700 đ)

Combo Nem Ngựa & Chạo Ngựa Bắc Giang - Giảm 44% Chỉ 159k - Sấy Cả Cháy 2in1 Tasty

Giá gốc: 203.520 đ - Giá bán: 159.000 đ (Tiết kiệm: 44.520 đ)

Tủ rượu cao cấp phong cách Châu Âu Xuyên Biên Giới - Ngựa kéo xe, rượu vang đỏ, giá 404.602

Giá gốc: 513.845 đ - Giá bán: 404.602 đ (Tiết kiệm: 109.243 đ)

Hạt Đậu Răng Ngựa Rang Muối Ớt Xuyên Tiêu Cay Tê - Giảm Giá Còn 45k

Giá gốc: 54.450 đ - Giá bán: 45.000 đ (Tiết kiệm: 9.450 đ)

Quy trình kiểm soát vi sinh được thực hiện như thế nào?

Mỗi lô hàng sẽ có mẫu được lấy ra để kiểm tra tổng số vi khuẩn, E. coli và Salmonella tại phòng thí nghiệm độc lập. Kết quả phải nằm trong mức cho phép (ví dụ: tổng số vi khuẩn hiếu khí không vượt quá 10⁴ CFU/g) mới được phép đưa ra thị trường.

Liệu việc đóng gói hút chân không có ảnh hưởng đến hương vị?

Hút chân không giúp bảo quản độ giòn của vỏ bánh và giữ nguyên hương vị thơm ngon của thịt ngựa. Khi mở bao bì và chiên lại, nem vẫn duy trì được vị ngon như khi mới ra lò, đồng thời giảm thiểu nguy cơ nhiễm bẩn trong quá trình bảo quản.

ATVSTP có áp dụng cho các sản phẩm xuất khẩu không?

Đúng vậy, tiêu chuẩn ATVSTP được công nhận rộng rãi và là yêu cầu bắt buộc đối với nhiều thị trường quốc tế. Việc đáp ứng tiêu chuẩn này giúp Nem Ngựa Xuyến Hùng dễ dàng tiếp cận các kênh xuất khẩu, đồng thời nâng cao uy tín thương hiệu trên trường quốc tế.

Như vậy, quy trình sản xuất Nem Ngựa Xuyến Hùng Bắc Giang không chỉ dừng lại ở việc chọn nguyên liệu tươi ngon, mà còn bao gồm một chuỗi các bước kiểm soát chặt chẽ, từ khâu chế biến, kiểm tra vi sinh, đóng gói cho tới việc đạt chứng nhận ATVSTP. Những nỗ lực này đã góp phần tạo nên một sản phẩm không chỉ ngon miệng mà còn an toàn, đáng tin cậy cho người tiêu dùng trong và ngoài nước.