Bún Ốc Riêu Cua Đồng

Các bước thực hiện

1. 1

   Bước 1

   Mình cắt xương ống thành khúc dài, xương sườn que cắt thành miếng khoảng 4 cm. Đun sôi nước, cho xương vào luộc 1 phút rồi vớt ra, rửa sạch. Thêm 2/3 muỗng muối vào xương, đảo đều rồi xào trên bếp 2 phút. Đổ 5 lít nước vào nồi, hầm xương sườn khoảng 40 phút, sau đó vớt sườn ra. Tiếp tục cho 3 củ hành tím khô vào nồi, hầm xương ống thêm 1,5 giờ (không đậy nắp, lửa nhỏ, thường xuyên vớt bọt). Khi nước sôi, mình cho khế thái mỏng vào nấu thêm 15 phút, rồi lọc bỏ xương và bã. Cuối cùng nêm nước mắm và bột nêm cho vừa miệng.

   
2. 2

   Bước 2

   Mình tách mai cua đồng, rửa sạch (bỏ phần xương trong mai). Giã nhuyễn thân cua hoặc xay, cho vào 600 ml nước, 1/3 muỗng muối và 1 muỗng hạt nêm, khuấy đều cho tan. Lọc qua rây, bỏ bã, để nước trong xoong 15 phút để lắng. Đặt nồi lên bếp lửa rất nhỏ, không khuấy, chờ tới khi riêu cua nổi lên thành khối, rồi tăng lửa nhẹ cho sôi và tắt bếp.

   
3. 3

   Bước 3

   Đậu phụ mình cắt thành miếng khoảng 2 × 4 cm. Đun nóng dầu ăn trong chảo, cho đậu phụ vào chiên cho đến khi vàng giòn, sau đó vớt ra để ráo dầu.

   
4. 4

   Bước 4

   Để làm ốc, mình dùng dao nhỏ cắt miệng ốc, dùng ngón tay nhấn nhẹ để ruột ốc rơi vào trong, tách vỏ. Đặt ốc trong thau khoảng 10 phút, rồi dùng tay hoặc nĩa nhỏ gỡ ruột ra. Dùng dao nhọn bóc bỏ phần màu đen mềm ở ruột (chất thải). Rửa sạch ốc bằng nước chanh 1‑2 quả trong 1 phút, rồi ngâm 8 muỗng dấm trong 2 phút, rửa lại cho hết nhớt. Thái ốc thành từng miếng (hoặc để nguyên tùy kích thước), ướp với nước bột nghệ, 1 muỗng bột nêm và một chút nước mắm trong 20 phút. Thái mỏng 4 củ hành khô, phi vàng trong dầu nóng, rồi cho ốc vào xào nhanh 3‑4 phút cho vừa chín. Đổ ốc ra đĩa. Tiếp theo, mình xào gạch cua trong chảo, gạn nước, cho lại ốc đã xào, đổ 300 ml dấm đã lọc bỏ bã vào, đun sôi rồi để riêng.

   
5. 5

   Bước 5

   Khi chuẩn bị ăn, mình cho sườn đã hầm lại vào nồi nước dùng đang sôi, đun cho nóng. Khi nước sôi, cho đậu phụ chiên vào cùng, rồi cho cà chua cắt thành 6 miếng (bổ cau) vào nấu thêm 1 phút. Khi cà chua chín vừa, mình tắt bếp và chuẩn bị chan vào tô bún.

6. 6

   Bước 6

   Mình trụng bún tươi trong nước sôi cho mềm, rồi cho vào tô lớn. Thêm sườn và đậu phụ nóng, một miếng riêu cua, rồi cho ốc đã xào lên trên. Rắc hành lá, rau thơm, ngò thái nhỏ, và 4‑5 muỗng dấm đã nấu sôi (tùy khẩu vị chua). Rắc thêm tiêu xay. Cuối cùng, đổ nước dùng đang sôi ngập bát bún. Đặt riêng rau muống chẻ, hoa chuối bào, xà lách thái nhỏ, ớt băm, mắm tôm (1/2 muỗng cho người ăn được) để mỗi người tự thêm vào bát khi ăn.

   
7. 7

   Bước 7

   Lưu ý: nước dùng phải trong, thật nóng, ngọt đậm vị xương và có chút chua nhẹ. Ốc trắng và vàng cần giữ độ giòn, có mùi đặc trưng của ốc và lá tía tô để tăng hương vị.