Bún mắm

Các bước thực hiện

1. 1

   Bước 1

   Tách cá lóc ra đầu và phần thịt. Đầu cá và xương để ninh nước dùng, còn phần thịt cắt miếng dày khoảng 2 cm, chia làm hai nửa: một nửa luộc, một nửa chiên. Đun sôi 3 lít nước dùng rau củ, cho mắm cá lóc, đầu cá lóc và 5 cây sả đập dập vào nồi, ninh khoảng 15 phút rồi lọc lấy nước dùng (nước dùng A).

   
2. 2

   Bước 2

   Ướp chả cá thát với hạt nêm, tiêu, nước mắm và một ít thì là cho thấm, sau đó chiên tới khi vàng giòn và cắt nhỏ. Heo quay cắt miếng vừa ăn. Chiên nửa miếng cá lóc đã chuẩn bị cho tới khi chín vàng.

   
3. 3

   Bước 3

   Nhồi ớt sừng vào giò sống, rồi chiên cho tới khi vàng giòn. Đun sôi 0,5 lít nước, cho tôm vào luộc chín, vớt ra. Tiếp tục cho nửa cá lóc còn lại vào nước luộc tôm, luộc tới khi chín tới, rồi vớt ra.

   
4. 4

   Bước 4

   Cho mực vào nước luộc cá‑tôm, luộc chín rồi vớt ra. Đổ toàn bộ nước luộc tôm‑cá‑mực vào nồi nước dùng A, đun sôi rồi thả cà tím vào, nêm đường, nước mắm, hạt nêm cho vừa miệng. Phi thơm hành tím, tỏi và 1/2 băm sả, cho hỗn hợp này vào nồi nước dùng; phần còn lại giữ lại để làm mắm me.

   
5. 5

   Bước 5

   Phi 1/2 hành, tỏi và sả còn lại cho tới khi vàng, sau đó cho 30 ml nước, 1 vắt me, đường, nước mắm, hạt nêm vào nồi, đun sôi, nếm lại cho vừa, cuối cùng cho ớt sừng đã chiên vào mắm me.

   
6. 6

   Bước 6

   Trình bày: cho bún tươi vào tô, xếp lớp cá thát, cá chiên, cá luộc, mực, ớt nhồi giò, tôm, heo quay lên trên, rồi múc nước dùng nóng đổ đều.

   
7. 7

   Bước 7

   Bày kèm mắm me, rau thơm (kèo nèo, bông súng, rau đắng, rau rút, hẹ, hoa chuối, húng) và dùng ngay khi còn nóng.