Bún bò Đà Nẵng

Các bước thực hiện

1. 1

   Bước 1

   Đầu tiên mình làm sa tế nhanh: thái lát sả, cho vào cối xay cùng ớt và tỏi, xay nhuyễn. Đổ nhiều dầu vào nồi, xào hỗn hợp sả‑ớt‑tỏi cho đến khi sả chuyển màu vàng, rồi thêm đường, một chút muối và tương cà để tạo màu. Đun lửa liu riu cho hỗn hợp sệt và thơm, tắt bếp, để nguội rồi cho vào hũ, rưới ngập dầu để bảo quản lâu không bị mốc.

   
2. 2

   Bước 2

   Rửa sạch đuôi bò, xương sườn và giò heo, cho vào nồi lớn, đổ nước ngập, thêm một ít muối, đun sôi rồi luộc sơ trong 5‑10 phút để loại bỏ bọt và mùi hôi. Vớt ra rửa lại bằng nước lạnh.

   
3. 3

   Bước 3

   Cắt sả thành khúc, để nguyên hoặc đập dập. Hành tây lột vỏ, để nguyên miếng. Hòa tan 2 muỗng cafe mắm ruốc trong nửa chén nước lọc, để lắng cặn rồi lấy phần nước trong. Đổ nước mắm ruốc vào nồi, đun sôi, rồi cho tất cả xương, đuôi bò, thịt phụ (nạm, bắp hoa, giò heo…) vào, đảo đều để thịt thấm mùi. Thêm 3 lít nước, hành tây, sả, và một ít thơm. Đun sôi lại.

   
4. 4

   Bước 4

   Khi nước sôi, nêm 1 muỗng canh nước mắm, 3‑4 muỗng canh hạt nêm, 1/2 muỗng canh muối biển và 1 muỗng canh đường phèn. Nếu chưa quen mắm ruốc, có thể giảm một nửa lượng mắm và bổ sung sau. Đậy nắp, hầm liu riu ở lửa nhỏ trong khoảng 2‑3 giờ cho xương tiết ra nước ngọt. Thỉnh thoảng vớt bọt để nước trong hơn.

   
5. 5

   Bước 5

   Nếu muốn nước dùng có màu và hương thơm hơn, mình cho 2 muỗng cafe sa tế đã chuẩn bị vào nồi. Kiểm tra độ mềm của từng loại thịt: giò heo, đuôi bò, nạm/bắp hoa… Khi thịt đã mềm vừa, vớt ra ngâm nhanh trong nước lạnh để giữ độ trắng và giòn. Thời gian hầm ủ: giò heo/đuôi bò khoảng 2 giờ, nạm/bắp hoa 4‑8 giờ tùy khối lượng.

   
6. 6

   Bước 6

   Sau khi hầm xong, mình cắt thịt thành lát mỏng hoặc miếng to tùy sở thích. Huyết cắt miếng to vừa. Nước dùng đã sẵn sàng, đủ cho khoảng 6‑8 tô bún. Đặt nồi lên bếp, đun sôi nhẹ để chuẩn bị cho các loại thịt tái.

   
7. 7

   Bước 7

   Nếu dùng chả cua hoặc chả bò quết, mình cho chúng vào nồi khi nước đã sôi, chỉ để khoảng 1 phút cho chả chín và nổi lên. Không để quá lâu để tránh mất vị ngọt và chả bị bở. Lưu ý: Bún bò Đà Nẵng không dùng chả heo (giò lụa) như ở Sài Gòn.

   
8. 8

   Bước 8

   Làm hành chua: gọt vỏ hành tím, cắt miếng vừa ăn. Pha hỗn hợp 1 muỗng canh đường, 1 muỗng cafe muối và 2 muỗng cafe giấm, cho hành vào ngâm trong ít nhất 4‑6 giờ (hoặc qua đêm) để hành ngấm vị chua ngọt.

   
9. 9

   Bước 9

   Cuối cùng, cho bún vào tô, nhúng nhanh thịt bò phi lê hoặc bắp bò vào nồi nước sôi để tái, rồi xếp lên trên. Thêm đuôi bò, giò heo, nạm, huyết và chả (nếu có). Chan đầy nước dùng, rắc hành ngò và hành chua lên trên, kèm rau sống và ớt sa tế nếu thích. Thưởng thức ngay khi còn nóng!