Sự khác biệt giữa hải sản đông lạnh và hải sản tươi sống khi nấu súp hải sản: cảm giác thấm vị và kết cấu

Trong ẩm thực Việt Nam, súp hải sảnXem các sản phẩm Hải sản luôn là một trong những món ăn được yêu thích nhờ hương vị đậm đà, thơm ngon và khả năng “đón nhận” hương vị của các nguyên liệu tươi sống. Tuy nhiên, khi chuẩn bị nguyên liệu, người nấu thường phải đối mặt với một câu hỏi quan trọng: nên chọn hải sản tươi sống hay hải sản đông lạnh? Hai lựa chọn này không chỉ ảnh hưởng đến chi phí và thời gian mua sắm, mà còn quyết định cách mà hương vị thấm vào nước dùng và kết cấu của từng loại hải sản trong bát súp.

Bài viết sẽ đi sâu vào những khác biệt cơ bản giữa hải sản đông lạnh và hải sản tươi sống khi được sử dụng trong súp hải sản, tập trung vào hai khía cạnh then chốt: cảm giác thấm vị và kết cấu. Từ đó, độc giả sẽ có cái nhìn rõ ràng hơn để đưa ra quyết định phù hợp với khẩu vị và điều kiện bếp núc của mình.

Quá trình bảo quản và tác động lên cấu trúc protein

Hải sản tươi sống

Hải sản tươi được thu hoạch và đưa tới thị trường trong thời gian ngắn, thường chỉ vài giờ đến một ngày. Khi chưa qua quá trình làm lạnh, các protein trong thịtXem các sản phẩm Thịt hải sản vẫn giữ nguyên cấu trúc ba chiều, các liên kết nội bào chưa bị phá vỡ. Điều này giúp hải sản duy trì độ đàn hồi, độ ẩm và hương vị tự nhiên đặc trưng.

Trong môi trường tươi, enzym và vi sinh vật vẫn còn hoạt động, nhưng nếu bảo quản trong tủ lạnh (0‑4 °C) và tiêu thụ nhanh, quá trình phân hủy sẽ chậm lại, giữ được độ tươi và độ ngọt tự nhiên của thịt hải sản.

Hải sản đông lạnh

Quá trình đông lạnh nhanh (thường là flash freeze ở nhiệt độ –30 °C hoặc thấp hơn) làm cho các tế bào trong thịt hải sản bị đông đặc ngay lập tức. Khi nước trong tế bào chuyển sang dạng tinh thể đá, các tinh thể này có xu hướng phá vỡ màng tế bào, làm giảm khả năng giữ nước của thịt sau khi tan. Khi hải sản được rã đông, một phần nước đã bị “rò rỉ” ra ngoài, khiến thịt trở nên khô hơn và có xu hướng mất đi một phần độ mềm mại.

Song, nếu quy trình đông lạnh được thực hiện đúng tiêu chuẩn (đông lạnh nhanh, bảo quản ở nhiệt độ ổn định), tác động tiêu cực đến cấu trúc protein sẽ được giảm thiểu. Nhiều nhà sản xuất hiện nay sử dụng công nghệ cryogenic freezing để tạo tinh thể đá siêu mịn, giúp bảo toàn độ ẩm và cấu trúc protein tốt hơn.

Cảm giác thấm vị trong nước dùng

Hải sản tươi: Hương vị “đổ” nhanh và mạnh mẽ

Khi hải sản tươi được cho vào nồi súp, các chất béo tự nhiên, amino acid và các hợp chất thơm (như nucleotides) nhanh chóng giải phóng vào nước dùng. Nhờ cấu trúc tế bào chưa bị phá vỡ, hương vị được “đổ” ra một cách đồng đều, tạo nên một nền nước dùng có màu trong suốt, vị ngọt thanh và hương thơm “đậm” đặc trưng.

Thêm vào đó, độ ẩm cao của hải sản tươi giúp nước dùng không bị “căng” hay “đục” khi hải sản ngấm nước, duy trì sự trong suốt và bóng bẩy. Khi nấu lâu, hải sản tươi vẫn giữ được độ ngọt tự nhiên, vì các enzym không bị tiêu hủy hoàn toàn, cho phép tiếp tục chuyển hoá các protein thành các axit amin có vị umami.

Hải sản đông lạnh: Thấm vị chậm hơn nhưng ổn định

Do quá trình đông lạnh làm mất một phần nước trong thịt, khi hải sản đông lạnh được rã đông và đưa vào nồi, các chất thơm sẽ giải phóng ra chậm hơn. Điều này có thể khiến nước dùng mất một chút “đậm” ban đầu, nhưng lại mang lại lợi thế là vị hương sẽ được duy trì ổn định trong suốt quá trình nấu.

Thêm vào đó, một số loại hải sản đông lạnh (đặc biệt là những loại đã qua xử lý sơ chế như tôm lột vỏ, cá cắt khúc) thường được xử lý bằng cách rửa sạch và loại bỏ một phần chất bùn, chất nhờn, giúp nước dùng ít bị “bẩn” hơn và trong suốt hơn. Khi rã đông đúng cách (tránh rã đông nhanh bằng nước nóng), hải sản sẽ giữ được phần lớn hương vị tự nhiên, chỉ cần thời gian nấu hơi lâu hơn một chút để các chất thơm hoàn toàn hòa nhập.

Kết cấu và cảm nhận khi ăn

Độ dai và độ mềm của hải sản tươi

Với cấu trúc tế bào nguyên vẹn, hải sản tươi khi nấu súp thường giữ được độ đàn hồi vừa phải, không quá cứng cũng không quá mềm. Đối với cá, thịt sẽ “bò” nhẹ khi cắt, tạo cảm giác “bông” nhẹ trong miệng. Tôm tươi sẽ có lớp vỏ mỏng giòn và phần thịt trong mềm mịn, không bị “rỗ”. Mực tươi khi chín nhanh sẽ có độ đàn hồi “dẻo” đặc trưng, tạo cảm giác “độn” khi nhai.

Những đặc điểm này làm tăng trải nghiệm ăn súp, vì mỗi miếng hải sản đều mang lại cảm giác “độn” riêng, đồng thời hương vị được truyền tải nhanh chóng qua lớp da hoặc vỏ bảo vệ.

Độ mềm và độ “rỗ” của hải sản đông lạnh

Sau quá trình đông lạnh và rã đông, phần lớn hải sản sẽ mất đi một chút độ đàn hồi do các tinh thể đá phá vỡ màng tế bào. Khi nấu, thịt cá có thể trở nên “bột” hơn, tôm có thể bị “cứng” hoặc “rỗ” nếu không được rã đông đúng cách. Mực đông lạnh thường có xu hướng “bị nứt” khi chín, khiến bề mặt không đồng đều.

Tuy nhiên, nếu người nấu chú ý đến thời gian nấu và nhiệt độ, có thể bù đắp được sự khác biệt này. Ví dụ, giảm thời gian hầm súp, hoặc cho hải sản vào cuối quá trình nấu để tránh quá chín và mất đi độ ẩm. Khi làm đúng, hải sản đông lạnh vẫn có thể đạt được độ mềm vừa phải, nhưng cảm giác “độn” sẽ không bằng hải sản tươi.

Thực tế áp dụng: Các bước chuẩn bị hải sản tươi và đông lạnh

• Kiểm tra độ tươi của hải sản tươi: Nhìn mắt, mùi và cảm giác chạm. Hải sản tươi có màu sáng, mùi biển nhẹ, không có mùi tanh. Khi chạm vào, da hoặc vỏ sẽ ẩm và đàn hồi.
• Rửa sạch và bảo quản: Rửa nhanh bằng nước lạnh, sau đó để trong ngăn mát tủ lạnh (0‑4 °C) và sử dụng trong vòng 24‑48 giờ để duy trì độ tươi.
• Rã đông hải sản đông lạnh: Đặt trong tủ lạnh qua đêm hoặc dùng nước lạnh (đựng trong bát, thay nước mỗi 30 phút). Tránh rã đông bằng nước nóng hoặc vi sóng vì sẽ làm mất đi độ ẩm và gây thay đổi kết cấu.
• Tiền xử lý trước khi nấu: Đối với tôm và cá, có thể loại bỏ phần ruột hoặc vây nếu cần. Đối với mực, cắt vòng hoặc dải tùy thích, rửa sạch lớp chất nhờn bên ngoài.
• Thời điểm cho vào nồi: Hải sản tươi nên được cho vào khi nước dùng đã sôi nhẹ, nấu trong 3‑5 phút tùy loại để giữ độ đàn hồi. Hải sản đông lạnh, sau khi rã đông, nên cho vào trong 2‑3 phút cuối cùng của quá trình nấu để tránh chín quá mức.

Những lưu ý khi lựa chọn hải sản cho súp hải sản

Điều kiện mua sắm và lưu trữ

Ở các chợ truyền thống, hải sản tươi thường được bày bán ngay sau khi đánh bắt, nhưng thời gian bảo quản ngắn hạn đòi hỏi người mua phải có kế hoạch sử dụng nhanh. Ngược lại, hải sản đông lạnh có thể mua ở siêu thị, được bảo quản trong ngăn đông lâu hơn, phù hợp với những gia đình không có thói quen mua sắm hàng ngày.

Đặc điểm món súp muốn đạt được

Nếu muốn tạo một bát súp có hương vị “đậm” và “trong” ngay từ lúc đầu, hải sản tươi là lựa chọn tối ưu. Ngược lại, nếu mục tiêu là một món súp nhẹ nhàng, hương vị không quá “bùng” nhưng vẫn giữ được độ ngon và độ an toàn thực phẩm, hải sản đông lạnh là một giải pháp hợp lý.

Ngân sách và thời gian

Hải sản tươi thường có giá cao hơn và đòi hỏi thời gian chuẩn bị (rửa, cắt, bảo quản). Hải sản đông lạnh, dù có giá ổn định hơn, nhưng cần thêm thời gian rã đông và có thể cần điều chỉnh thời gian nấu để đạt được kết cấu mong muốn.

So sánh thực tế: Hai bát súp hải sản cùng công thức

Giả sử chúng ta dùng cùng một công thức súp hải sản gồm nước dùng gà, hành tím, gừng, cà chua và ba loại hải sản: cá thu, tôm và mực. Khi dùng hải sản tươi, sau 5 phút nấu, cá thu có màu trắng trong suốt, tôm chuyển sang màu hồng tươi, mực vẫn giữ độ đàn hồi. Nước dùng ngấm vị “ngọt biển” mạnh, có một lớp bọt mỏng bao quanh, tạo cảm giác “sảng khoái”.

Ngược lại, khi dùng hải sản đông lạnh (đã rã đông đúng cách), cần kéo thời gian nấu lên 7‑8 phút để cá thu và tôm đạt độ chín mong muốn, mực có thể trở nên hơi “bị nứt”. Nước dùng có vị ngọt nhẹ hơn, màu sắc có phần “đục nhẹ” do chất bột từ hải sản rã đông hòa tan. Tuy nhiên, vì các thành phần đã được làm sạch và bảo quản kỹ, nước dùng vẫn sạch và an toàn.

Qua ví dụ trên, ta có thể thấy rằng cảm giác thấm vị và kết cấu của hải sản tươi và đông lạnh đều có ưu, nhược điểm riêng. Lựa chọn nào phù hợp phụ thuộc vào mục tiêu hương vị, thời gian chuẩn bị và điều kiện bảo quản của người nấu.

Những câu hỏi thường gặp khi nấu súp hải sản

• Hải sản tươi có thực sự “tốt hơn” hải sản đông lạnh? – Không hẳn. Tùy vào cách bảo quản và quy trình đông lạnh, hải sản đông lạnh hiện đại có thể giữ được hương vị và độ tươi tương đương hải sản tươi.
• Có nên cho hải sản đông lạnh trực tiếp vào nồi mà không rã đông? – Không nên. Việc cho hải sản đông lạnh trực tiếp sẽ làm nước dùng bị “đục” do tinh thể đá tan chảy nhanh, đồng thời làm mất đi độ mềm và gây khó kiểm soát thời gian chín.
• Làm sao để giảm thiểu mất độ ẩm khi rã đông? – Rã đông trong ngăn mát tủ lạnh, đặt hải sản trong khay để nước chảy ra không tiếp xúc lại với thịt. Tránh rã đông bằng nước ấm hoặc vi sóng.
• Thời gian nấu súp hải sản tối ưu là bao lâu? – Thông thường, chỉ cần 3‑5 phút sau khi nước dùng sôi để hải sản tươi chín tới, còn hải sản đông lạnh cần 5‑7 phút sau khi đã rã đông.

Cuối cùng, dù lựa chọn hải sản tươi hay đông lạnh, yếu tố quan trọng nhất vẫn là cách xử lý và thời gian nấu phù hợp. Khi hiểu rõ đặc tính của từng loại, người nấu có thể điều chỉnh công thức, thời gian rã đông và thời gian nấu sao cho bát súp hải sản luôn đạt được hương vị đậm đà, nước dùng trong suốt và kết cấu vừa mềm vừa giữ được độ “độn” đặc trưng.