Những yếu tố thường bị bỏ qua trong bảo quản thịt chế biến sẵn, từ nhiệt độ tới ánh sáng, ảnh hưởng tới an toàn thực phẩm

Trong một buổi sáng bình thường, khi mở ngăn kéo tủ lạnh để lấy một miếng xúc xích đã được mua sẵn, tôi chợt nhận ra lớp vỏ thịtXem các sản phẩm Thịt có một lớp sương mỏng lấp lánh, khác hẳn với vẻ bóng bìu thường thấy. Đó là một dấu hiệu rất nhẹ, nhưng lại là lời nhắc nhở rằng ngay cả những chi tiết nhỏ nhất – ánh sáng phản chiếu, hơi ẩm trên bề mặt – cũng đang tác động lên quá trình bảo quản thịt chế biến sẵnXem các sản phẩm thịt chế biến sẵn mà chúng ta thường bỏ qua.

Hiểu sai về nhiệt độ bảo quản

Hầu hết người tiêu dùng cho rằng chỉ cần để thực phẩm trong ngăn mát tủ lạnh ở mức 4°C là đủ để giữ an toàn. Thực tế, nhiệt độ lý tưởng không chỉ phụ thuộc vào con số trên đồng hồ, mà còn vào cách nhiệt độ được duy trì trong suốt thời gian lưu trữ. Khi tủ lạnh mở-đóng liên tục, nhiệt độ bên trong có thể dao động lên đến 7–8°C trong vài phút, tạo môi trường thuận lợi cho vi khuẩn sinh sôi.

Thêm vào đó, nhiều gia đình không biết rằng nhiệt độ trong các ngăn khác nhau của tủ lạnh không đồng đều. Ngăn đá thường lạnh hơn, còn ngăn cửa – nơi thường để thực phẩm nhanh dùng – có nhiệt độ cao hơn do tiếp xúc trực tiếp với không khí phòng. Khi thịt chế biến sẵn được đặt ở ngăn cửa, độ an toàn sẽ giảm đáng kể so với khi đặt ở ngăn sâu nhất.

Để giảm thiểu rủi ro, việc đo nhiệt độ thực tế bằng máy đo nhiệt độ thực phẩm (thermometer) thay vì chỉ dựa vào cài đặt của tủ là một bước quan trọng. Khi phát hiện nhiệt độ vượt quá mức khuyến cáo, người dùng nên điều chỉnh lại cách sắp xếp hoặc xem xét bảo trì tủ lạnh.

Ánh sáng và màu sắc: không chỉ là thẩm mỹ

Ánh sáng, đặc biệt là ánh sáng xanh (UV) từ đèn tủ lạnh, có thể gây ra phản ứng oxy hoá trên bề mặt thịt. Quá trình này không chỉ làm thay đổi màu sắc – từ hồng tươi sang nâu xám – mà còn tạo ra các hợp chất có thể làm giảm độ tươi và tăng khả năng phát triển vi sinh vật.

Thịt được bảo quản trong bao bì trong suốt thường tiếp xúc trực tiếp với ánh sáng, trong khi các bao bì màu tối hoặc có lớp màng phản quang giúp giảm thiểu tác động này. Một nghiên cứu nhỏ tại một phòng thí nghiệm thực phẩm cho thấy, sau 5 ngày bảo quản dưới ánh sáng đèn tủ lạnh, mức độ oxy hoá của thịt đã tăng gấp đôi so với các mẫu được bảo quản trong môi trường tối.

Do đó, một cách đơn giản để giảm thiểu ảnh hưởng của ánh sáng là đặt thực phẩm trong ngăn dưới đáy tủ hoặc chuyển sang hộp kín màu tối. Điều này không chỉ bảo vệ màu sắc mà còn giúp duy trì hương vị và độ an toàn.

Độ ẩm và môi trường khí

Độ ẩm cao trong tủ lạnh là “đối thủ” không thể xem nhẹ. Khi độ ẩm vượt quá 75 %, bề mặt thịt dễ dàng bị ẩm ướt, tạo môi trường thuận lợi cho nấmXem các sản phẩm Nấm mốc và vi khuẩn lên men. Ngược lại, độ ẩm quá thấp sẽ làm thịt khô, mất độ ẩm nội tại và dễ bị oxi hoá.

Thêm vào đó, môi trường khí trong tủ lạnh – đặc biệt là lượng oxy – ảnh hưởng trực tiếp tới quá trình bảo quản. Bao bì có khả năng ngăn chặn oxy (vacuum pack, khí CO₂) giúp kéo dài thời gian bảo quản so với bao bì thông thường. Khi không có lớp bảo vệ này, oxy sẽ kích hoạt quá trình oxy hoá và phát triển vi sinh nhanh hơn.

Giải pháp thực tiễn bao gồm việc sử dụng các túi hút chân không hoặc bao bì có lớp màng khí, đồng thời kiểm tra độ ẩm bằng các thiết bị đo độ ẩm mini để điều chỉnh nếu cần.

Thiết kế bao bì và vật liệu

Không phải mọi bao bì đều tạo ra môi trường bảo quản giống nhau. Bao bì nhựa PET thường có độ thẩm thấu khí cao hơn so với bao bì đa lớp (multi-layer) chứa lớp barrier. Khi thịt được đóng gói trong bao bì nhựa mỏng, oxy và hơi nước có thể xâm nhập nhanh hơn, dẫn đến giảm thời gian bảo quản.

Vật liệu giấy hoặc giấy kraft có thể hấp thụ độ ẩm, gây ra hiện tượng “đóng băng” bề mặt thịt – một lớp băng mỏng xuất hiện khi độ ẩm trong bao bì không được kiểm soát. Ngược lại, các loại bao bì có lớp màng nhôm hoặc EVOH (ethylene-vinyl alcohol) cung cấp khả năng ngăn chặn oxy và hơi nước tốt hơn, giữ cho thịt luôn ở trạng thái ổn định.

Việc lựa chọn bao bì phù hợp phụ thuộc vào loại thịt và thời gian dự kiến bảo quản. Đối với các sản phẩm cần bảo quản lâu dài, việc ưu tiên bao bì có lớp barrier cao là một quyết định hợp lý.

Thời gian lưu trữ và “hạn dùng” thực tế

Ngày sản xuất và ngày hết hạn trên nhãn chỉ là một khung thời gian tham khảo, không phải là chuẩn mực tuyệt đối. Thực tế, điều kiện bảo quản thực tế (nhiệt độ, độ ẩm, ánh sáng) sẽ quyết định “hạn dùng” thực sự của sản phẩm.

Ví dụ, một gói thịt xông khói được bảo quản ở nhiệt độ ổn định 2 °C và độ ẩm 60 % có thể duy trì chất lượng tốt hơn 2‑3 tuần so với cùng loại được lưu trữ ở 5 °C và độ ẩm 80 %. Khi người tiêu dùng dựa vào ngày hết hạn mà không xét đến điều kiện bảo quản, họ có thể gặp phải mùi lạ hoặc thay đổi màu sắc sớm hơn dự kiến.

Do đó, việc kiểm tra cảm quan (mùi, màu, kết cấu) thường xuyên là một cách thực tiễn để xác định mức độ an toàn, thay vì chỉ dựa vào ngày ghi trên bao bì.

Ảnh hưởng của tần suất mở đóng tủ lạnh

Mỗi lần mở cửa tủ lạnh, không khí ấm từ phòng vào sẽ làm nhiệt độ bên trong tăng lên, kéo theo sự giảm độ lạnh ở các ngăn. Khi tủ lạnh được mở liên tục trong thời gian dài (ví dụ trong bữa tiệc hoặc khi chuẩn bị bữa ăn cho gia đình đông người), nhiệt độ trong ngăn chứa thịt có thể tăng lên đến 10 °C trong vài phút.

Hiệu ứng này không chỉ làm giảm thời gian an toàn mà còn tạo ra các “vùng nhiệt” không đồng đều, nơi vi khuẩn có thể sinh sôi nhanh hơn. Một cách giảm thiểu là lên kế hoạch lấy thực phẩm trước, đóng gói nhanh gọn và tránh mở cửa tủ quá lâu.

Yếu tố không ngờ: rung động và vị trí trong tủ lạnh

Rung động nhẹ từ máy nén hoặc từ việc di chuyển tủ lạnh có thể gây ra hiện tượng “đi chuyển khí” trong các ngăn, làm thay đổi cách phân bố nhiệt độ. Đặc biệt, khi tủ lạnh đặt gần nguồn rung động (máy giặt, máy rửa chén), các ngăn có thể bị “đánh đổi” độ lạnh.

Vị trí đặt thực phẩm cũng ảnh hưởng lớn. Ngăn đá đáy thường lạnh nhất, trong khi ngăn trên cùng có nhiệt độ cao hơn. Đặt thịt chế biến sẵn ở ngăn đá đáy hoặc ngăn dưới của ngăn mát sẽ giúp duy trì nhiệt độ ổn định hơn. Ngược lại, đặt ở ngăn cửa hoặc ngăn trên cùng sẽ làm tăng nguy cơ thay đổi nhiệt độ nhanh chóng.

Trải nghiệm thực tế: Khi một gia đình phát hiện mùi lạ

Trong một buổi tối cuối tuần, một gia đình mở tủ lạnh để chuẩn bị bữa ăn và bất ngờ gặp mùi tanh nhẹ từ gói thịt nguội đã để trong tủ hơn một tuần. Họ nhận ra rằng gói thịt đã được đặt ở ngăn cửa, nơi nhiệt độ dao động mạnh do thường xuyên mở đóng. Thêm vào đó, ánh sáng đèn tủ lạnh chiếu thẳng vào gói trong suốt đã khiến bề mặt thịt chuyển sang màu xám nhạt.

Sau khi chuyển gói thịt sang ngăn đá đáy, đóng gói lại bằng túi hút chân không và giảm tần suất mở cửa tủ, mùi lạ không còn xuất hiện trong những ngày tiếp theo. Trải nghiệm này đã khiến họ nhận ra rằng, những yếu tố nhỏ như vị trí, ánh sáng và cách đóng gói có thể tạo ra sự khác biệt lớn trong việc duy trì an toàn thực phẩm.

Nhìn lại toàn bộ chuỗi các yếu tố – từ nhiệt độ, ánh sáng, độ ẩm, bao bì, cho tới vị trí và thói quen mở tủ – chúng ta có thể thấy rằng việc bảo quản thịt chế biến sẵn không chỉ là việc đặt trong tủ lạnh và quên đi. Mỗi chi tiết, dù nhỏ, đều đóng góp vào một hệ thống phức tạp ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm. Khi chúng ta chú ý hơn tới những yếu tố thường bị bỏ qua, không chỉ giảm thiểu rủi ro mà còn kéo dài thời gian sử dụng thực phẩm một cách hiệu quả hơn.