Cách bảo quản hải sản tươi và thực phẩm đông lạnh tại nhà: tránh mất hương vị và giảm nguy cơ nhiễm khuẩn

Hải sảnXem các sản phẩm Hải sản là nguồn thực phẩm giàu protein, omega‑3 và các khoáng chất thiết yếu, nhưng đồng thời cũng là nhóm thực phẩm dễ bị hư hỏng nhanh nếu không được bảo quản đúng cách. Khi để trong tủ lạnh hay tủ đông, những sai lầm nhỏ nhất có thể dẫn đến mất hương vị, thay đổi kết cấu, thậm chí tạo môi trường cho vi khuẩn phát triển. Bài viết dưới đây sẽ cung cấp những kiến thức cơ bản và chi tiết về cách bảo quản hải sản tươi và thực phẩm đông lạnh tại nhà, giúp bạn duy trì độ tươi ngon, giảm nguy cơ nhiễm khuẩn và tối ưu hoá thời gian sử dụng.

Những yếu tố quyết định độ bền của hải sản

Trước khi đi vào các phương pháp cụ thể, việc hiểu rõ các yếu tố ảnh hưởng tới tuổi thọ của hải sản là rất cần thiết. Các yếu tố này bao gồm:

• Nhiệt độ: Hải sản bắt đầu suy giảm chất lượng ngay khi nhiệt độ vượt quá mức an toàn (khoảng 0 °C – 4 °C cho thực phẩm tươi, dưới –18 °C cho thực phẩm đông lạnh).
• Độ ẩm: Độ ẩm quá cao gây ra hiện tượng “đóng băng lại” (freezer burn) trong thực phẩm đông, trong khi độ ẩm quá thấp làm khô bề mặt, giảm hương vị.
• Tiếp xúc với không khí: Oxy và hơi nước trong không khí là nguyên nhân chính gây oxy hoá protein và tạo mùi khó chịu.
• Thời gian: Ngay cả trong môi trường lạnh, thời gian lưu trữ vẫn có giới hạn nhất định. Việc nắm rõ thời gian khuyến cáo giúp tránh việc tiêu thụ thực phẩm đã vượt quá tuổi thọ.

Phân loại hải sản dựa trên cách bảo quản

Hải sản có thể được chia thành ba nhóm lớn theo tính chất và cách bảo quản:

• Hải sản tươi (cá, tôm, mực, nghêu, sò): Thường được mua trong ngày và cần được làm lạnh ngay lập tức.
• Hải sản đã qua chế biến sơ bộ (cá hồi đã cắt lát, tôm đã lột vỏ): Cần bảo quản ở nhiệt độ thấp hơn một chút và thường có thời gian sử dụng ngắn hơn.
• Hải sản đông lạnh (cá fillet, tôm đông, mực đông): Được bảo quản ở nhiệt độ –18 °C hoặc thấp hơn để kéo dài thời gian bảo quản lên đến vài tháng.

Cách bảo quản hải sản tươi ngay khi về nhà

1. Chuẩn bị môi trường lạnh

Ngay sau khi mua, hãy đặt hải sản vào túi cách nhiệt hoặc hộp đá nếu có thời gian di chuyển dài. Khi về đến nhà, chuyển ngay vào ngăn mát nhất của tủ lạnh (thường là ngăn dưới cùng, gần đáy). Nhiệt độ trong tủ lạnh nên duy trì ở mức 0 °C – 4 °C. Sử dụng nhiệt kế mini để kiểm tra định kỳ giúp phát hiện sớm những thay đổi nhiệt độ.

2. Đóng gói đúng cách

Đối với hải sản tươi, việc giảm tiếp xúc trực tiếp với không khí là yếu tố quan trọng nhất. Bạn có thể thực hiện các cách sau:

• Đặt hải sản vào đĩa, sau đó phủ kín bằng màng thực phẩm (plastic wrap) hoặc giấy bạc, đảm bảo không để lại khoảng trống không khí.
• Sử dụng túi zip-lock, đẩy hết không khí ra trước khi đóng kín.
• Đặt một lớp giấy thấm (paper towel) ẩm nhẹ lên bề mặt hải sản để duy trì độ ẩm, tránh khô bề mặt.

3. Kiểm tra và loại bỏ phần không tươi

Trước khi nấu, hãy kiểm tra mùi, màu sắc và độ đàn hồi của hải sản. Một mùi “hôi tanh” mạnh, màu sắc xám hoặc nhờn, hay cảm giác dẻo cứng là dấu hiệu đã mất độ tươi và không nên sử dụng.

Quy trình bảo quản hải sản đã được làm sạch và cắt sẵn

Hải sản đã được sơ chế (lột vỏ, cắt lát) thường có độ nhạy cảm cao hơn so với nguyên con. Để giữ độ tươi và ngăn ngừa nhiễm khuẩn, bạn nên:

• Đặt trong ngăn mát của tủ lạnh ngay sau khi chế biến, nhiệt độ không vượt quá 2 °C.
• Đóng gói bằng túi hút chân không nếu có thể; nếu không, dùng túi zip-lock và loại bỏ không khí bằng cách ngâm trong nước lạnh rồi ép ra.
• Thêm một lớp giấy thấm ẩm để duy trì độ ẩm, tránh hải sản khô lại và mất độ ngon.

Cách bảo quản hải sản đông lạnh hiệu quả

1. Lựa chọn thời điểm đông lạnh

Đông lạnh nên thực hiện ngay sau khi hải sản được làm sạch và sấy khô bề mặt. Nhiệt độ trong tủ đông cần duy trì ở mức –18 °C hoặc thấp hơn. Đối với cá, tôm, mực, thời gian đông lạnh nhanh (sốc lạnh) giúp giữ lại cấu trúc tế bào và giảm thiểu hiện tượng “đóng băng lại”.

2. Đóng gói chống freezer burn

Freezer burn là hiện tượng bề mặt thực phẩm bị khô, xuất hiện các vết trắng, làm mất hương vị và kết cấu. Để tránh:

• Dùng túi zip-lock hoặc túi hút chân không, ép hết không khí ra trước khi đóng gói.
• Đối với các miếng cá lớn, bạn có thể gói lớp màng thực phẩm rồi bọc bằng giấy bạc, tạo lớp bảo vệ đa lớp.
• Ghi chú ngày đóng gói trên túi để dễ theo dõi thời gian bảo quản.

3. Thời gian bảo quản tối ưu

Mỗi loại hải sản có thời gian bảo quản khác nhau khi đông lạnh:

• Cá hồi, cá thu: 2–3 tháng.
• Tôm, cua, sò: 6–9 tháng.
• Mực, cá basa: 9–12 tháng.

Việc tuân thủ thời gian này không chỉ giúp duy trì hương vị mà còn giảm nguy cơ phát triển vi khuẩn tiềm ẩn.

Phương pháp rã đông an toàn

Rã đông trong tủ lạnh

Đây là cách rã đông an toàn nhất, vì nhiệt độ luôn duy trì dưới 4 °C, ngăn ngừa sự phát triển nhanh của vi khuẩn. Đặt thực phẩm trong một đĩa lớn để thu gom dịch rã đông, để trong tủ lạnh từ 12 giờ đến 24 giờ tùy vào khối lượng.

Rã đông bằng nước lạnh

Khi cần rã đông nhanh hơn, bạn có thể ngâm túi thực phẩm trong nước lạnh (không dùng nước ấm). Thay nước mỗi 30 phút để duy trì nhiệt độ thấp. Phương pháp này thường mất từ 1–2 giờ cho các miếng cá fillet hoặc tôm.

Rã đông trong lò vi sóng

Lò vi sóng có chế độ “defrost” (rã đông) nhưng cần chú ý không để thực phẩm chín một phần. Thực hiện trong thời gian ngắn, sau đó chuyển ngay sang nấu để tránh thời gian đứng ở nhiệt độ trung gian.

Những dấu hiệu hải sản đã bị hỏng

Để tránh ăn phải thực phẩm không an toàn, bạn nên nhận biết các dấu hiệu sau:

• Mùi: Mùi tanh, hôi thối hoặc mùi cá quá mạnh là dấu hiệu cảnh báo.
• Màu sắc: Đổi màu từ hồng, trắng sang xám, nâu hoặc đen.
• Kết cấu: Thể tích giảm, da bị dính hoặc cảm giác nhờn, dẻo cứng.
• Dịch rã đông: Dịch có màu đục, mùi lạ, hoặc có bọt nổi.

Nếu gặp bất kỳ dấu hiệu nào trên, tốt nhất là không nên tiếp tục tiêu thụ.

Những lỗi thường gặp khi bảo quản hải sản tại nhà

• Đặt hải sản trực tiếp lên ngăn đá mà không có lớp cách nhiệt, dẫn tới đóng băng nhanh không đồng đều và tạo freezer burn.
• Không kiểm tra nhiệt độ tủ lạnh thường xuyên, khiến nhiệt độ lên cao hơn mức an toàn trong những ngày trời nóng.
• Sử dụng túi nhựa cũ, rách để đóng gói, làm tăng khả năng rò rỉ không khí và nhiễm khuẩn.
• Rã đông ở nhiệt độ phòng trong thời gian dài, tạo môi trường lý tưởng cho vi khuẩn phát triển.
• Không tách riêng các loại hải sản (cá, tôm, mực) trong tủ lạnh, dẫn tới mùi chéo và ảnh hưởng đến hương vị.

Mẹo nhỏ giúp kéo dài tuổi thọ hải sản

• Thêm một lớp muối nhẹ vào bề mặt cá hoặc tôm trước khi đóng gói để giảm tốc độ phát triển vi khuẩn.
• Sử dụng khay đá (ice pack) đặt bên cạnh ngăn mát để duy trì nhiệt độ ổn định khi mở tủ lạnh thường xuyên.
• Định kỳ vệ sinh tủ lạnh và tủ đông, loại bỏ thực phẩm hết hạn, tránh mùi hôi lan ra.
• Đối với cá béo (cá hồi, cá thu), bọc kín bằng giấy bạc trước khi đặt vào túi zip-lock để giảm thiểu oxy hoá.
• Không nên xếp quá dày các lớp hải sản trong túi; nếu có, hãy để khoảng trống để không khí lạnh lưu thông.

Câu hỏi thường gặp về bảo quản hải sản

Hải sản tươi có thể bảo quản bao lâu trong tủ lạnh?

Thông thường, hải sản tươi (cá, tôm, mực) nên được tiêu thụ trong vòng 1–2 ngày sau khi mua. Nếu bảo quản đúng cách (nhiệt độ 0 °C – 2 °C, đóng gói kín), thời gian có thể kéo dài lên tới 3 ngày, nhưng chất lượng sẽ giảm dần.

Liệu có nên rửa hải sản trước khi đông lạnh?

Rửa hải sản ngay trước khi đông lạnh không thực sự cần thiết và thậm chí có thể gây tăng độ ẩm, làm tăng nguy cơ freezer burn. Thay vào đó, chỉ cần rửa sạch và lau khô bề mặt, sau đó đóng gói ngay.

Thời gian bảo quản hải sản trong ngăn đông có thay đổi nếu tủ đông không đạt –18 °C?

Đúng, nếu nhiệt độ tủ đông duy trì ở mức –15 °C hoặc cao hơn, thời gian bảo quản sẽ giảm đáng kể và nguy cơ phát triển vi khuẩn tăng. Nên kiểm tra nhiệt độ thường xuyên bằng nhiệt kế chuyên dụng.

Có nên sử dụng chất bảo quản tự nhiên (như giấm, chanh) khi bảo quản hải sản?

Việc ngâm hải sản trong dung dịch giấm hoặc chanh trong thời gian ngắn (khoảng 10–15 phút) có thể giúp giảm một phần vi khuẩn bề mặt, nhưng không thay thế được việc bảo quản lạnh. Khi dùng, cần rửa sạch lại trước khi nấu để tránh ảnh hưởng đến hương vị.

Làm sao để nhận biết hải sản đông đã bị “đóng băng lại”?

Freezer burn thường xuất hiện dưới dạng các vết trắng hoặc xám trên bề mặt, cảm giác khô và cứng khi chạm. Thực phẩm vẫn có thể ăn được nhưng sẽ mất hương vị và độ mềm mại.

Thực hành bảo quản hải sản trong bữa ăn gia đình

Khi lên kế hoạch thực đơn, bạn có thể sắp xếp thời gian mua sắm và bảo quản sao cho hợp lý. Ví dụ, nếu dự định nấu món hải sản vào cuối tuần, hãy mua vào thứ Năm, bảo quản trong ngăn mát và lên lịch rã đông trong tủ lạnh từ sáng thứ Bảy. Việc lên kế hoạch trước không chỉ giúp giảm lãng phí thực phẩm mà còn đảm bảo món ăn luôn tươi ngon.

Cuối cùng, việc bảo quản hải sản không chỉ là vấn đề kỹ thuật mà còn là thói quen. Khi bạn thực hiện đúng các bước chuẩn bị, đóng gói và kiểm soát nhiệt độ, hải sản sẽ giữ được hương vị tự nhiên, chất lượng dinh dưỡng và an toàn cho sức khỏe. Hãy áp dụng những kiến thức trên vào thực tiễn hàng ngày để tận hưởng những bữa ăn hải sản thơm ngon mà không lo lắng về nguy cơ nhiễm khuẩn.