Quy trình sản xuất Nước Mắm Nhĩ Ngư Phú Quốc 750ml: Từ biển tới bình

Trong những năm gần đây, nước mắm Phú Quốc đã trở thành biểu tượng ẩm thực không chỉ của Việt Nam mà còn được công nhận rộng rãi trên trường quốc tế. Đặc trưng của nó không chỉ nằm ở hương vị đậm đà, mà còn ở quy trình sản xuất tỉ mỉ, gắn liền với môi trường biển và truyền thống địa phương. Bài viết sẽ đi sâu vào từng công đoạn của quy trình sản xuất Nước Mắm Nhĩ Ngư Phú Quốc 750ml, từ việc lựa chọn nguyên liệu tại biển cho tới khi sản phẩm cuối cùng được đóng gói trong bình.

Nguyên liệu đầu vào: cá cơm và muối biển

Quy trình bắt đầu bằng việc lựa chọn nguồn cá cơm tươi ngon, được đánh bắt trong vùng biển Phú Quốc – nơi có độ trong sạch và độ mặn ổn định. Cá cơm được thu hoạch vào những thời điểm cá đạt độ béo tối ưu, thường là vào cuối mùa khô, khi lượng chất béo trong cơ thể cá tăng lên đáng kể. Đồng thời, muối biển được sản xuất bằng phương pháp thẩm thấu tự nhiên, không qua xử lý hoá học, đảm bảo hàm lượng natri clorua phù hợp cho quá trình lên men.

Thu hoạch và xử lý sơ bộ cá cơm

Bước 1: Thu hoạch nhanh chóng

Ngư dân địa phương sử dụng lưới nhọn và lưới đánh bắt truyền thống để giảm tối đa thời gian cá bị kéo ra khỏi môi trường nước. Điều này giúp duy trì độ tươi ngon và giảm thiểu sự phân hủy protein, một yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến hương vị cuối cùng của nước mắm.

Bước 2: Làm sạch và phân loại

Sau khi đưa lên bờ, cá cơm được rửa sạch bằng nước biển để loại bỏ tạp chất và cát bám. Tiếp theo, cá được phân loại theo kích thước và độ tươi, chỉ những cá đạt tiêu chuẩn mới được đưa vào quy trình lên men. Các cá không đạt tiêu chuẩn sẽ được xử lý thành các sản phẩm phụ như bột cá hoặc thức ăn chăn nuôi.

Lọc và chuẩn bị nước biển

Muối biển được hòa tan trong nước biển sạch để tạo thành dung dịch muối có nồng độ khoảng 25% – 30%, mức độ này được coi là tối ưu cho việc bảo quản và tạo môi trường lên men an toàn. Trước khi pha trộn với cá, dung dịch muối được lọc qua các lớp vải sợi tự nhiên để loại bỏ các hạt bụi và tạp chất, đảm bảo không có yếu tố gây nhiễm khuẩn trong quá trình lên men.

Phương pháp lên men truyền thống

Quá trình lên men diễn ra trong các thùng gỗ lớn, thường được làm từ gỗ dâu, một loại gỗ có khả năng thoát hơi tốt và không gây mùi hương phụ. Thùng gỗ được vệ sinh kỹ lưỡng bằng nước nóng và để khô tự nhiên trước khi đổ hỗn hợp cá và muối. Tỷ lệ cá:muối thường được duy trì ở mức 1:3, giúp tạo môi trường axit nhẹ, thuận lợi cho vi sinh vật lên men.

Kiểm soát nhiệt độ và thời gian ủ

Trong giai đoạn đầu, thùng gỗ được đặt ở nơi có nhiệt độ ổn định, khoảng 25°C – 30°C, trong vòng 6 đến 12 tháng. Nhiệt độ này giúp vi sinh vật lên men axit lactic và các enzym tự nhiên trong cá phá vỡ protein, tạo ra các hợp chất amino axit và peptide, những thành phần then chốt tạo nên hương vị đậm đà của nước mắm. Sau giai đoạn này, thùng được chuyển sang khu vực mát hơn, nhiệt độ giảm xuống khoảng 18°C – 22°C, để tiếp tục quá trình ủ kéo dài tới 12 tháng nữa.

Rót và ủ nước mắm

Khi quá trình lên men đạt mức độ mong muốn, hỗn hợp được rót qua các lưới lọc lớn để tách bã cá ra khỏi dịch mắm. Dịch mắm trong suốt được thu thập trong các thùng chứa sạch, sau đó tiếp tục ủ thêm 2 – 3 tháng để hương vị ổn định và màu sắc trở nên đồng nhất. Giai đoạn này còn giúp loại bỏ các mùi khó chịu còn lại, đồng thời tăng độ đậm đà của hương vị cá cơm.

Quy trình lọc và lọc cuối cùng

Trước khi đưa vào chai, nước mắm được lọc qua một loạt các lớp vải sợi và lưới mịn, một số nhà sản xuất còn sử dụng công nghệ lọc bằng than hoạt tính để loại bỏ tạp chất siêu nhỏ mà mắt thường không thể nhìn thấy. Quá trình lọc này không chỉ giúp sản phẩm đạt độ trong suốt mong muốn mà còn góp phần duy trì hương vị tự nhiên, không làm mất đi các hợp chất aromatic quan trọng.

Đóng chai và bảo quản

Sau khi qua các công đoạn lọc, nước mắm được rót vào các bình thủy tinh hoặc chai nhựa chịu được áp lực, trong trường hợp của Nước Mắm Nhĩ Ngư Phú Quốc 750ml, bình được làm từ thủy tinh màu xanh đậm, giúp giảm thiểu tác động của ánh sáng lên chất lượng sản phẩm. Mỗi bình được đóng kín bằng nắp nhôm hoặc nắp đậy có lớp đệm silicone, ngăn không khí xâm nhập, giữ cho nước mắm duy trì độ tươi ngon trong thời gian dài. Sau khi đóng, các bình được xếp thành kiện và lưu trữ trong kho có nhiệt độ kiểm soát, tránh ánh nắng trực tiếp và độ ẩm cao.

Các yếu tố ảnh hưởng đến hương vị cuối cùng

• Độ tươi của cá cơm: Cá tươi hơn sẽ cung cấp nhiều protein và axit amin, tạo nền tảng cho hương vị phong phú.
• Tỷ lệ cá:muối: Tỷ lệ cân đối giúp duy trì môi trường axit phù hợp, ngăn ngừa sự phát triển của vi khuẩn không mong muốn.
• Thời gian và nhiệt độ ủ: Sự kết hợp giữa nhiệt độ ổn định và thời gian ủ đủ dài là chìa khóa để phát triển hương vị phức tạp.
• Loại gỗ dùng cho thùng lên men: Gỗ dâu không chỉ cho phép thoát hơi mà còn góp phần tạo mùi hương nhẹ nhàng, không lấn át vị cá.
• Quy trình lọc cuối cùng: Lọc kỹ lưỡng giúp loại bỏ tạp chất mà không làm mất đi các hợp chất aromatic quan trọng.

Quy trình sản xuất Nước Mắm Nhĩ Ngư Phú Quốc 750ml là một chuỗi các bước được thực hiện tỉ mỉ, mỗi công đoạn đều có vai trò quan trọng trong việc tạo nên hương vị đặc trưng và chất lượng ổn định. Từ việc lựa chọn cá cơm tươi ngon, qua quá trình lên men truyền thống dưới sự kiểm soát nghiêm ngặt, cho tới công đoạn lọc và đóng chai, mọi chi tiết đều được chú trọng để mang đến một sản phẩm nước mắm không chỉ đáp ứng tiêu chuẩn chất lượng mà còn giữ được hồn của biển Phú Quốc. Khi sử dụng sản phẩm này trong các món ăn, người tiêu dùng không chỉ cảm nhận được vị mặn ngọt hài hòa mà còn cảm nhận được câu chuyện của biển, của người ngư dân và của truyền thống ẩm thực đã được gìn giữ qua bao thế hệ.