Câu hỏi thường gặp của người mới bắt đầu: làm sao hiểu đúng các ký hiệu và thuật ngữ trong sách dạy nấu ăn

Bạn có bao giờ mở một cuốn sách dạy nấu ănXem các sản phẩm Sách Dạy Nấu Ăn mới, nhìn vào danh sách nguyên liệu và các ký hiệu rải rác, rồi chợt cảm thấy mình đang đọc một ngôn ngữ bí mật? Cảm giác bối rối ấy không chỉ xảy ra với bạn – rất nhiều người mới bắt đầu cũng gặp phải. Từ những ký hiệu đo lường ngắn gọn như “c. tsp” đến các thuật ngữ như “blanch” hay “mise en place”, mỗi chi tiết đều có thể làm cho bữa ăn của bạn trở nên khó khăn hơn nếu không hiểu đúng.

Trong bài viết này, chúng ta sẽ cùng nhau khám phá những hiểu lầm phổ biến nhất, giải thích chi tiết từng ký hiệu và thuật ngữ, đồng thời nhìn lại cách chúng đã phát triển qua thời gian. Bằng cách này, khi bạn lần tới bếp, những ký tự nhỏ bé sẽ không còn là rào cản mà sẽ trở thành công cụ hỗ trợ bạn tạo ra những món ăn ngon miệng.

Những hiểu lầm phổ biến khi đọc ký hiệu trong sách nấu ăn

“Một muỗng canh” luôn đồng nghĩa với 15 ml

Thực tế, “muỗng canh” trong các công thức phương Tây thường được định nghĩa là 15 ml, nhưng ở một số sách Việt Nam, “muỗng canh” có thể được hiểu là 20 ml. Khi bạn không chú ý đến nguồn gốc của sách, việc đo lường sai sẽ ảnh hưởng đến hương vị cuối cùng. Nếu công thức không ghi rõ, tốt nhất là dùng cân điện tử để đo khối lượng thay vì dựa vào thể tích.

“c. tsp” là “cái teaspoon” và luôn là 5 ml

Nhiều người cho rằng ký hiệu “c. tsp” (cái teaspoon) luôn là 5 ml, nhưng thực tế ở một số quốc gia châu Á, một “teaspoon” truyền thống có thể nhỏ hơn, khoảng 4 ml. Đối với các công thức nhập khẩu, việc kiểm tra bảng quy đổi trong phần lời nói đầu của sách sẽ giúp bạn tránh sai sót.

“Sốt béo” là “sốt có chứa bơ”

Thuật ngữ “béo” trong ngôn ngữ ẩm thực không nhất thiết chỉ đến bơ. Nó có thể ám chỉ bất kỳ chất béo nào như dầu ô liu, dầu dừa, hay mỡ thực vật. Khi một công thức ghi “sốt béo”, người đọc thường nghĩ ngay đến bơ, nhưng thực tế có thể là một hỗn hợp đa dạng các loại dầu, tùy vào phong cách của đầu bếp.

“Đánh bông” và “đánh tan” là cùng một thao tác

Hai kỹ thuật này thường bị nhầm lẫn vì từ ngữ gần giống nhau, nhưng mục đích lại khác biệt. “Đánh bông” nhằm tạo bọt khí và độ nhẹ cho hỗn hợp, thường dùng với trứng hoặc kem, trong khi “đánh tan” chỉ là việc hòa tan các thành phần như bột mì hay bột ngô vào chất lỏng mà không tạo bọt. Việc áp dụng sai kỹ thuật có thể làm cho món bánh không nở hoặc nước sốt bị vón cục.

“Nấu chín” nghĩa là “đạt nhiệt độ 100 °C”

Trong nhiều sách, “nấu chín” được dùng để mô tả thời gian hoặc mức độ mềm mềm của thực phẩm, không nhất thiết phải đạt tới 100 °C. Ví dụ, thịt gà có thể “chín” khi nhiệt độ nội bộ đạt 75 °C, còn rau củ thường “chín” khi mềm vừa đủ, không cần tới mức sôi. Đọc kỹ mô tả cảm giác và màu sắc trong công thức sẽ giúp bạn xác định đúng mức độ chín.

Giải thích thực tế về các ký hiệu và thuật ngữ

Đơn vị đo lường chuẩn trong sách quốc tế

Hầu hết các sách dạy nấu ăn phương Tây sử dụng hệ thống đo lường Anh – Imperial, trong khi sách Việt Nam ngày càng chuyển sang hệ mét. Khi bạn gặp “cup”, “ounce” hay “pint”, hãy nhớ rằng một “cup” tiêu chuẩn là 240 ml, “ounce” (fluid ounce) là 30 ml, và “pint” là 473 ml. Đối với các ký hiệu “g” và “kg”, chúng luôn là khối lượng, không phải thể tích, vì vậy việc dùng cân sẽ cho kết quả chính xác hơn.

Thuật ngữ “mise en place” – chuẩn bị trước mọi thứ

“Mise en place” xuất phát từ tiếng Pháp, nghĩa đen là “đặt mọi thứ vào chỗ”. Trong bếp chuyên nghiệp, nó ám chỉ việc chuẩn bị toàn bộ nguyên liệu, dụng cụ và thiết bị trước khi bắt đầu nấu. Đối với người mới, việc áp dụng “mise en place” giúp giảm thiểu việc quên bột, gia vị hoặc phải dừng nấu để tìm kiếm dụng cụ, từ đó duy trì nhịp độ nấu ăn mượt mà.

“Blanch” – cách xử lý rau củ nhanh gọn

“Blanch” là quá trình ngâm rau hoặc thực phẩm trong nước sôi trong thời gian ngắn, sau đó nhanh chóng cho vào nước lạnh để ngăn chặn quá trình nấu tiếp. Kỹ thuật này không chỉ giữ màu xanh tươi mà còn giúp loại bỏ mùi khó chịu và làm cho thực phẩm dễ dàng cắt thành miếng. Nhiều sách không giải thích chi tiết, vì vậy người đọc mới có thể nghĩ rằng “blanch” chỉ là “luộc nhanh”.

“Deglaze” – làm sạch lớp vỏ caramel trên chảo

Thuật ngữ “deglaze” thường xuất hiện trong các công thức sốt. Khi thực phẩm được chiên hoặc xào, lớp vỏ caramel (fond) dính ở đáy chảo chứa hương vị mạnh. “Deglaze” là việc đổ chất lỏng (rượu, nước dùng, hoặc giấm) vào chảo để hòa tan lớp vỏ này, tạo nền cho sốt. Nếu bỏ qua bước này, sốt sẽ thiếu chiều sâu hương vị.

“Fold” – trộn nhẹ nhàng để giữ không khí

“Fold” không phải là “trộn mạnh” mà là một kỹ thuật nhẹ nhàng, thường dùng khi kết hợp hỗn hợp bông (như kem tươi) với bột hoặc chocolate đã tan chảy. Bằng cách dùng dao trượt và gập hỗn hợp lên trên, bạn giữ lại bọt khí, giúp bánh hoặc mousse có kết cấu mịn và nhẹ. Việc “fold” quá mạnh sẽ làm mất đi độ bông và khiến món ăn bị nở không đều.

Góc nhìn của các nhóm người dùng khác nhau

Người nội trợ tại nhà

Đối với những người nấu ăn hằng ngày cho gia đình, việc nắm vững các ký hiệu giúp tiết kiệm thời gian và giảm thiểu lãng phí nguyên liệu. Họ thường ưu tiên các công thức đơn giản, vì vậy việc hiểu rõ “c. tsp” hay “c. tbsp” sẽ giúp họ đo lường nhanh chóng mà không cần cân.

Đầu bếp nghiệp dư muốn nâng cao kỹ năng

Những người đam mê nấu ăn và muốn thử những công thức phức tạp hơn sẽ gặp nhiều thuật ngữ chuyên ngành như “sauté”, “julienne” hay “roux”. Khi họ hiểu được nguồn gốc và cách thực hiện đúng, họ có thể tự tin thử nghiệm các món ăn quốc tế mà không sợ sai lầm.

Chuyên gia dinh dưỡng và người quan tâm sức khỏe

Đối với họ, các ký hiệu liên quan tới khối lượng dinh dưỡng và lượng chất béo là quan trọng. Họ thường chuyển đổi “cup” sang gram để tính toán chính xác lượng calo. Việc biết rằng “1 cup gạo trắng” có khoảng 200 g sẽ giúp họ lập kế hoạch bữa ăn hợp lý hơn.

Lịch sử và sự tiến hóa của ký hiệu trong sách dạy nấu ăn

Trước khi in ấn, các công thức truyền miệng được ghi chú bằng những ký hiệu đơn giản như “đánh” hay “nấu”. Khi sách in xuất hiện ở châu Âu vào thế kỷ 18, các đầu bếp bắt đầu chuẩn hoá các đơn vị đo lường để đồng nhất giữa các nhà hàng. Ngày càng có sự xuất hiện của các ký hiệu ngắn gọn như “tsp” (teaspoon) và “tbsp” (tablespoon) nhằm giảm không gian trang in.

Thập niên 1900, sự lan truyền của các sách dạy nấu ăn mang phong cách “quick and easy” đã đưa các ký hiệu “c.” (cái) và “lb” (pound) vào phổ biến rộng rãi. Khi ẩm thực Việt Nam bắt đầu tiếp cận sách nước ngoài, các ký hiệu phương Tây được dịch sang tiếng Việt hoặc giữ nguyên, tạo ra một “ngôn ngữ hỗn hợp” mà người đọc hiện đại cần hiểu.

Trong những năm gần đây, xu hướng sử dụng hệ thống đo lường SI (hệ mét) ngày càng mạnh mẽ, đặc biệt trong các sách viết bởi các tác giả Việt. Đồng thời, công nghệ số cho phép người đọc nhanh chóng chuyển đổi giữa các đơn vị bằng các công cụ trực tuyến, giảm bớt áp lực phải ghi nhớ mọi quy đổi. Tuy nhiên, các ký hiệu truyền thống vẫn tồn tại trong các công thức cổ điển và sách chuyên ngành, vì vậy việc hiểu lịch sử phát triển của chúng giúp người đọc không bị lạc lối.

Việc kết hợp giữa các ký hiệu truyền thống và các chuẩn mới không chỉ phản ánh sự đa dạng văn hoá ẩm thực mà còn cho thấy cách mà kiến thức nấu ăn đã thích nghi với thời đại số. Khi bạn mở một cuốn sách cũ, hãy nhớ rằng những ký hiệu ấy đã trải qua nhiều thế hệ, và việc hiểu chúng là một phần của hành trình học hỏi không ngừng.

Cuối cùng, khi bạn nắm bắt được các ký hiệu và thuật ngữ, chúng sẽ không còn là rào cản mà trở thành công cụ giúp bạn tự tin thực hiện bất kỳ công thức nào. Hãy luôn chú ý đến nguồn gốc của sách, kiểm tra bảng quy đổi nếu cần, và đừng ngại thử nghiệm – vì mỗi lần nấu ăn là một cơ hội để khám phá thêm về ngôn ngữ ẩm thực phong phú và đa dạng.